Ayam goreng lengkuas (poulet frit au croustillant de galanga)
Poulet mijoté à l'eau de coco avec beaucoup de galanga râpé, séché une nuit au réfrigérateur puis frit croustillant, sous une pluie de galanga doré, avec un sambal bawang.
Préparation
Hachez grossièrement les échalotes, l'ail et les noix, puis mixez-les avec le curcuma, la coriandre et un trait d'eau de coco jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Pour cette étapeÉchalotes (pâte d'épices) 50 gGousses d'ail (pâte d'épices) 3Noix de bancoulier (ou noix de macadamia) 3Curcuma en poudre 1 c. à c.Coriandre en poudre 1 c. à c.Eau de coco (non sucrée) 25 ml
Épluchez le galanga et râpez-le sur le côté gros de la râpe. Mettez le poulet entaillé dans une cocotte de 20 cm avec la pâte, le galanga râpé, la citronnelle écrasée, les feuilles de salam et de combava, le sel, le sucre de palme et le reste de l'eau de coco, et mélangez pour enrober. Portez à ébullition à feu vif, couvrez, baissez à feu moyen-doux et laissez cuire en retournant une fois. Découvrez et poursuivez la cuisson en remuant jusqu'à ce que le liquide ait totalement disparu et que la pâte de galanga adhère au poulet, encore moelleuse. Le jus près de l'os doit être clair.
Pour cette étapeHauts ou pilons de cuisse de poulet avec os 600 gGalanga frais (y compris pour le croustillant) 100 gTiges de citronnelle 1Feuilles de salam indonésien ou de laurier 3Feuilles de combava 3Sel 1¼ c. à c.Sucre de palme 5 gEau de coco (non sucrée) 225 ml
feu vif→feu moyen-douxDéposez le poulet sur une grille. Retirez la citronnelle et les feuilles du mélange de galanga resté dans la cocotte et raclez-le dans un bol : ce sera le croustillant. Une fois le tout refroidi, placez le poulet au réfrigérateur, à découvert, pendant au moins . Laissé toute une nuit, sa peau frira bien plus croustillante.
Versez au moins 3 cm d'huile dans un wok de 22 cm bien sec et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 170 °C. Ne le remplissez pas à plus de moitié et ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.
Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 700 ml
feu moyen-vifFaites glisser le poulet doucement par le bord et faites-le frire en 1 fournée(s) à feu moyen, chacune, jusqu'à ce qu'il soit d'un brun-rouge profond et que la peau soit croustillante. Remettez-le sur la grille.
feu moyenBaissez l'huile à feu moyen-doux. Pressez le mélange de galanga dans du papier absorbant pour l'essorer, parsemez-le dans l'huile et faites-le frire en remuant à l'araignée, jusqu'à ce qu'il soit doré et que le bouillonnement se calme. Sortez-le aussitôt et égouttez : il passe du doré au brûlé en quelques secondes, n'attendez pas qu'il fonce. Il croustille encore en refroidissant.
feu moyen-douxSambal bawang : pilez grossièrement au mortier les piments, l'ail, les échalotes et le sel, puis mettez-les dans un bol résistant à la chaleur. Chauffez l'huile du sambal dans une petite casserole à feu moyen pendant , jusqu'à ce qu'elle frémisse, et versez-la prudemment dessus pour qu'elle grésille. Reculez le visage : elle peut gicler.
Pour cette étapePiments oiseau (sambal) 5Gousses d'ail (sambal) 2Échalotes (sambal) 25 gSel (sambal) ¼ c. à c.Huile (sambal) 30 ml
feu moyenDressez le poulet, couvrez-le généreusement de croustillant de galanga et servez avec le sambal bawang et des quartiers de citron vert. Le croustillant est aussi délicieux sur le riz.
Pour cette étapeCitron vert 1
Astuce
Essorez bien le mélange de galanga et faites-le frire à feu moyen-doux, sinon il devient amer. Le gingembre peut remplacer le galanga, mais le goût sera plus piquant et moins complexe. Conservez le croustillant restant dans une boîte hermétique et consommez-le sous deux jours.
Au camping
Faites à la maison le mijotage, le séchage et le croustillant ; emportez le croustillant dans une boîte hermétique et le poulet en glacière (sous 5 °C). Au camping, faites dorer dans 1,5 cm d'huile dans une poêle profonde, 3 à 4 minutes par face, et apportez le sambal tout prêt en bocal.