Ayam masak merah façon kenduri, double friture et touche de coco

Préparation

1. Entaillez profondément chaque haut de cuisse 2 ou 3 fois le long de l'os et séchez-les. Frottez-les avec le curcuma, le piment en poudre et une partie du sel, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 2 h. Les entailles laissent pénétrer l'assaisonnement et aident les parties épaisses à cuire uniformément.

   Pour cette étapehauts de cuisse de poulet avec os et peau 700 gcurcuma en poudre ¾ c. à c.piment en poudre doux (du Cachemire) ¾ c. à c.sel 0.6 c. à c.

2. Coupez les piments séchés, secouez les graines et faites-les tremper 20 min dans de l'eau chaude. Mixez les piments égouttés avec l'oignon rouge, l'ail, le gingembre et 3 c. à soupe d'eau pour obtenir une pâte très fine ; plus elle est fine, plus la sauce est soyeuse.

   Pour cette étapegros piments rouges séchés 12oignon rouge 1gousses d'ail 4gingembre frais 15 g

3. Sortez le poulet du réfrigérateur, farinez-le légèrement de fécule et tapotez l'excédent. Chauffez l'huile de friture (au moins 3 cm) dans un wok de 26 cm sur feu moyen jusqu'à 160 °C et faites frire le poulet en une seule couche pendant 12 min, jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur et blond. Laissez reposer 5 minutes sur une grille. La partie la plus épaisse doit atteindre au moins 75 °C.

   Pour cette étapefécule de maïs 2 c. à s.huile de friture 500 ml

   feu moyen

4. Montez le feu sur feu vif ; quand l'huile atteint 180 °C, replongez le poulet 3 min, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et bien dorée. La double friture l'empêche de ramollir dans la sauce. Utilisez de longues pinces et tenez-vous à distance de l'huile chaude.

   feu vif

5. Videz l'huile de friture et essuyez le wok. Chauffez l'huile de la sauce et faites revenir la cannelle, la badiane, la cardamome, les clous de girofle, la citronnelle tapée et le pandan noué 30 secondes. Ajoutez la pâte de piment et faites-la revenir lentement sur feu moyen-doux pendant 16 min, en remuant souvent pour qu'elle n'attache pas. La mener jusqu'à un rouge brun profond, l'huile nettement séparée en surface, c'est le cœur du plat.

   Pour cette étapehuile pour la sauce 4 c. à s.bâtons de cannelle (5 cm) 1badiane (anis étoilé) 1gousses de cardamome verte 3clous de girofle 4tiges de citronnelle 2feuilles de pandan 1

   feu moyen-doux

6. Mixez les tomates et ajoutez-les avec le concentré, le sucre de palme et le reste du sel. Faites cuire sur feu moyen-doux pendant 7 min en remuant, jusqu'à ce que ce soit épais. Versez le lait de coco et réchauffez 1 à 2 minutes sans gros bouillons pour arrondir la sauce.

   Pour cette étapetomates mûres 2concentré de tomate 1½ c. à s.sucre de palme (gula melaka) ou sucre roux 3 c. à c.sel 0.9 c. à c.lait de coco 80 ml

   feu moyen-doux

7. Ajoutez le poulet frit et faites sauter sur feu moyen pendant 2 min, juste le temps de le laquer ; une longue cuisson lui ferait perdre son croustillant. Ajoutez les rondelles d'oignon, pressez le jus de citron vert et mélangez encore une fois.

   Pour cette étapeoignon 1citron vert (jus) ½

   feu moyen

8. Retirez le pandan et les épices entières, puis dressez. Parsemez d'échalotes frites et de coriandre et servez avec du nasi minyak (riz au ghee) ou du riz blanc.

   Pour cette étapeéchalotes frites du commerce 2 c. à s.coriandre fraîche selon le goût