Ayam masak merah
Un classique des fêtes malaisiennes : poulet frit doré mijoté dans une sauce rouge brillante au piment, à la tomate et aux épices ; sucré, piquant et acidulé.
Préparation
Coupez le poulet avec os en gros morceaux (6 à 8 cm) et séchez la peau avec du papier absorbant. Frottez-le partout avec le curcuma et la moitié du sel et laissez mariner . Le curcuma atténue l'odeur du poulet et lui donne une belle couleur dorée à la friture.
Pour cette étapemorceaux de poulet avec os (cuisses et pilons) 600 gcurcuma en poudre ½ c. à c.sel 0.6 c. à c.
Coupez les piments séchés en tronçons de 2 à 3 cm aux ciseaux, en secouant les graines si vous voulez moins de piquant. Faites-les tremper dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils ramollissent, égouttez-les et mixez-les très finement avec les échalotes, l'ail et le gingembre épluchés et 2 à 3 c. à soupe d'eau pour obtenir une pâte de piment.
Pour cette étapegros piments rouges séchés 10échalotes 5gousses d'ail 4gingembre frais 15 g
Versez l'huile de friture dans un wok ou une sauteuse profonde de 26 cm (au moins 3 cm de hauteur) et chauffez sur feu moyen-vif jusqu'à 170 °C : une baguette en bois plongée dedans dégage un flot régulier de petites bulles. Déposez délicatement le poulet en une seule couche et faites frire au total en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit bien doré ; égouttez. Séchez bien le poulet pour limiter les projections et procédez en plusieurs fois plutôt que de surcharger.
Pour cette étapehuile de friture 500 ml
feu moyen-vifVidez l'huile de friture et essuyez le wok, puis chauffez l'huile de la sauce sur feu moyen et faites revenir la cannelle, la badiane, la cardamome, les clous de girofle et la citronnelle tapée 30 secondes, jusqu'à ce que ça embaume. Ajoutez la pâte de piment et faites-la revenir sans cesser de remuer. Quand elle devient rouge brique foncé et que l'huile se sépare et remonte (pecah minyak en malais), le goût de piment cru a disparu.
Pour cette étapehuile pour la sauce 3 c. à s.bâtons de cannelle (5 cm) 1badiane (anis étoilé) 1gousses de cardamome verte 3clous de girofle 3tiges de citronnelle 1
feu moyenAjoutez les quartiers de tomate, le ketchup, le sucre, le reste du sel et l'eau, et laissez mijoter sur feu moyen-doux pendant , jusqu'à ce que la tomate se défasse et que la sauce épaississe. Goûtez : sucré, piquant et acidulé doivent s'équilibrer.
Pour cette étapetomates 1ketchup 3 c. à s.sucre 2½ c. à c.sel 0.6 c. à c.eau 150 ml
feu moyen-douxAjoutez le poulet frit et enrobez-le de sauce en laissant mijoter sur feu moyen pendant . Entaillez le morceau le plus épais : le jus doit être clair, sans trace rosée. Ajoutez les rondelles d'oignon et remuez juste 1 minute de plus pour qu'elles restent un peu croquantes.
Pour cette étapeoignon 1
feu moyenServez avec un riz à la tomate (nasi tomato) ou du riz blanc. La sauce est riche : arrosez-en généreusement le riz.
Pour cette étaperiz à la tomate ou riz blanc selon le goût
Astuce
Pour aller plus vite, utilisez une pâte de piment toute prête (cili boh), environ 1,5 c. à soupe par personne. Dosez le piquant avec les graines. Le secret, c'est la patience : une pâte de piment qui n'a pas été revenue jusqu'à ce que l'huile se sépare a un goût âpre et cru.
Au camping
Faites frire le poulet à la maison ou, au camping, dorez-le dans une poêle en fonte avec moins d'huile, en le retournant jusqu'à cuisson complète. Faites revenir la pâte de piment à la maison et emportez-la en boîte hermétique : la sauce ne demande alors qu'une poêle avant d'y ajouter le poulet.