Ayam penyet kremes

Préparation

1. Hachez grossièrement les échalotes, l'ail, les noix et le gingembre, puis mixez-les avec le curcuma, la coriandre et un filet d'eau de coco en une pâte lisse.

   Pour cette étapeÉchalotes (pâte d'épices) 5Gousses d'ail (pâte d'épices) 4Noix de bancoul (kemiri ; ou macadamias) 2Gingembre frais 8 gCurcuma en poudre ¾ c. à c.Coriandre en graines moulue 1 c. à c.Eau de coco non sucrée 45 ml

2. Chauffez l'huile dans une casserole de 20 cm sur feu moyen et faites revenir la pâte avec la citronnelle écrasée, le galanga émincé, les feuilles de combava et le laurier pendant 4 min, jusqu'à ce que l'humidité s'évapore, que la pâte fonce d'un ton et sente le grillé plutôt que le cru.

   Pour cette étapeHuile (pour revenir la pâte) 1 c. à s.Galanga frais 12 gTiges de citronnelle 1Feuilles de combava 3Feuilles de salam ou de laurier 2

   feu moyen

3. Ajoutez le poulet, le sel, le sucre de palme et le reste de l'eau de coco. Portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu moyen-doux et braisez 35 min en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Coupez le feu et laissez le poulet 15 minutes dans la casserole pour qu'il s'imprègne. Posez-le sur une grille pour qu'il sèche 15 minutes (ou une nuit à découvert au réfrigérateur) et filtrez 2 cuillerées à soupe de jus de cuisson pour les kremes.

   Pour cette étapeCuisses de poulet entières avec l'os 550 gSel 1¼ c. à c.Sucre de palme (braisage) ¾ c. à c.Eau de coco non sucrée 405 ml

   feu vif→feu moyen-doux

4. Pour le sambal, chauffez l'huile dans une poêle sur feu moyen et faites revenir les piments, les échalotes, l'ail et la tomate 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits ; la dernière minute, écrasez la pâte de crevette à plat dans la poêle pour la griller. Pilez le tout au mortier avec le sucre de palme et le sel, puis finissez avec le jus de citron vert.

   Pour cette étapeHuile (sambal) 3 c. à s.Gros piments rouges (sambal) 6Piments oiseau (sambal) 4Échalotes (sambal) 4Gousses d'ail (sambal) 2Tomate (sambal) 1Pâte de crevette (terasi) 1 c. à c.Sucre de palme (sambal) 1¼ c. à c.Sel (sambal) ½ c. à c.Citron vert ou calamansi ½

   feu moyen

5. Remplissez un wok de 26 cm d'huile à moitié au maximum et chauffez sur feu moyen-vif à 170 °C. Faites frire le tempeh en tranches de 1 cm et le tofu bien égoutté 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis sortez-les.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 900 mlTempeh 100 gTofu ferme 100 g

   feu moyen-vif

6. Baissez l'huile à 160 °C (feu moyen) et faites une première friture du poulet en 1 batch pendant 5 min ; laissez-le reposer 3 minutes sur la grille. Montez l'huile à 180 °C (feu vif) et refaites frire 2 min, jusqu'à ce que la peau soit croustillante comme du verre. Déposez le poulet bien sec loin de vous et gardez un couvercle à portée de main.

   feu moyen→feu vif

7. Kremes : fouettez l'eau froide, la fécule, la levure, le jaune et le jus filtré en une pâte très fluide. Maintenez l'huile à 180 °C sur feu vif, puis versez la pâte en filet fin depuis environ 30 cm de hauteur, en cercles, du bout des doigts ou à la cuillère, pour qu'elle s'étale en dentelle. Faites frire en 2 batches pendant 1 min 30 s, jusqu'à ce que les bulles se calment et que tout soit doré, puis sortez à l'écumoire. Ça éclabousse fort : reculez et portez des manches longues.

   Pour cette étapeEau froide (kremes) 120 mlFécule de tapioca ou de maïs 30 gLevure chimique ¼ c. à c.Jaune d'œuf 1

   feu vif

8. Posez chaque morceau de poulet sur le sambal, écrasez-le au pilon et couvrez de sambal et de beaucoup de kremes. Servez avec riz, tempeh, tofu, concombre, chou et basilic.

   Pour cette étapeRiz jasmin cuit 300 gConcombre ½Chou blanc 80 gBasilic citron (kemangi) ou feuilles de basilic thaï 10