Ayam penyet

Préparation

1. Hachez grossièrement les échalotes, l'ail et le gingembre, puis mixez-les avec le curcuma, la coriandre et un filet de l'eau mesurée jusqu'à obtenir une pâte jaune bien lisse. Le mortier fonctionne aussi, c'est juste plus long.

   Pour cette étapeÉchalotes (pâte d'épices) 4Gousses d'ail (pâte d'épices) 3Gingembre frais 8 gCurcuma en poudre ¾ c. à c.Coriandre en graines moulue ¾ c. à c.Eau 45 ml

2. Mettez le poulet dans une casserole de 20 cm avec la pâte, la citronnelle (écrasée du plat du couteau), le galanga émincé, les feuilles de laurier, le sel, le sucre et le reste de l'eau. Portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu moyen-doux et laissez mijoter à découvert 30 min en retournant les morceaux de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé et que le jus près de l'os soit clair. Posez le poulet sur une grille, laissez tiédir 10 minutes et séchez-le très soigneusement avec du papier absorbant.

   Pour cette étapeHauts de cuisse ou pilons de poulet avec l'os 500 gGalanga frais (ou plus de gingembre) 10 gTiges de citronnelle 1Feuilles de salam indonésien ou de laurier 2Sel 1 c. à c.Sucre ½ c. à c.Eau 405 ml

   feu vif→feu moyen-doux

3. Versez l'huile dans un wok ou une casserole profonde de 24 cm (à moitié au maximum) et chauffez sur feu moyen-vif jusqu'à 170 °C : une baguette en bois plongée dedans doit faire des bulles régulières. Coupez le tempeh en tranches de 1 cm, frottez-les avec un peu de pâte restée dans la casserole et faites-les frire 4 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur du papier.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 700 mlTempeh 100 g

   feu moyen-vif

4. Glissez délicatement le poulet dans l'huile en le déposant loin de vous et faites-le frire en 1 batch pendant 7 min, en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. Maintenez l'huile entre 170 et 180 °C. Un poulet bien sec éclabousse moins ; ne laissez jamais tomber d'eau dans l'huile, gardez un couvercle à portée de main et ne quittez pas l'huile chaude des yeux. Égouttez sur une grille.

5. Pour le sambal, chauffez l'huile dans une petite poêle sur feu moyen et faites revenir les piments, les échalotes, l'ail et la tomate 3 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement grillés. Ajoutez la pâte de crevette les 30 dernières secondes pour la torréfier ; l'odeur forte est normale.

   Pour cette étapeHuile (sambal) 1½ c. à s.Gros piments rouges (sambal) 5Piments oiseau (sambal) 3Échalotes (sambal) 3Gousses d'ail (sambal) 1Tomate (sambal) 1Pâte de crevette (terasi) 1 c. à c.

   feu moyen

6. Transférez le tout dans un mortier (cobek) ou un petit bol, ajoutez le sucre de palme et le sel et écrasez en un sambal rustique. Pressez le citron vert et goûtez : il doit être piquant, salé, légèrement sucré et acidulé.

   Pour cette étapeSucre de palme 1 c. à c.Sel (sambal) ¼ c. à c.Citron vert ½

7. Posez un morceau de poulet sur le sambal et pressez fermement avec le pilon ou le dos d'une cuillère jusqu'à ce que la croûte se fende et que la viande s'aplatisse un peu (penyet signifie écrasé), puis nappez de sambal. Servez avec du riz chaud, le tempeh, des rondelles de concombre, du chou et des feuilles de basilic.

   Pour cette étapeRiz jasmin cuit 300 gConcombre ½Chou blanc 80 gBasilic citron (kemangi) ou feuilles de basilic thaï 10