Baba ganoush miso-sésame
L'aubergine grillée et fumée rencontre le Japon : miso blanc, gingembre, vinaigre de riz et sésame torréfié, comme un nasu dengaku transformé en dip, avec des bâtonnets de légumes croquants.
Préparation
Piquez les aubergines 4 ou 5 fois à la fourchette et faites-les griller directement sur le brûleur à gaz, à feu moyen, en les tournant à la pince toutes les quelques minutes, environ au total ; 2 au maximum à la fois (1 tournée/s). Elles sont prêtes quand la peau est entièrement noire et la chair totalement fondante jusqu'au pédoncule. Sans gaz, faites-les rôtir coupées en deux sous le gril du four à 250 °C pendant 30 à 40 minutes.
Pour cette étapeAubergines petites ou moyennes (environ 250 g pièce) 2
feu moyenLaissez les aubergines 10 minutes dans un saladier couvert d'une assiette, puis pelez-les, ôtez les pédoncules et égouttez la chair dans une passoire ; comptez environ en tout. Une chair bien égouttée garde la purée épaisse.
Dans un saladier, mélangez le miso, le tahini, le vinaigre de riz et le jus de citron jusqu'à ce que ce soit lisse, puis râpez-y finement l'ail et le gingembre. Le miso est déjà salé : pas de sel supplémentaire dans cette recette.
Pour cette étapeMiso blanc (shiro miso) 1 c. à s.Tahini 1½ c. à s.Vinaigre de riz 1 c. à c.Jus de citron 2 c. à c.Gousse d'ail ½Gingembre frais finement râpé 1 c. à c.
Hachez finement l'aubergine au couteau et incorporez-la à la sauce miso avec la moitié de l'huile de sésame. Goûtez : salé-sucré, fumé et légèrement acidulé. Si c'est un peu lourd, ajoutez quelques gouttes de vinaigre de riz.
Pour cette étapeHuile de sésame grillé ¾ c. à c.
Épluchez la carotte. Taillez le concombre et la carotte en bâtonnets d'environ 8 cm de long et 1 cm d'épaisseur pour tremper.
Pour cette étapeConcombre 1Carotte 1
Faites dorer les graines de sésame à sec dans une poêle de 16 cm, à feu moyen-doux, pendant en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'elles sentent la noisette et que quelques-unes sautent. Étalez la purée sur une assiette, parsemez d'oignon nouveau, de sésame grillé et de shichimi, arrosez du reste d'huile de sésame et servez avec les bâtonnets de légumes.
Pour cette étapeGraines de sésame blanc 1 c. à c.Oignon nouveau émincé finement 2 c. à s.Shichimi togarashi (mélange japonais aux sept épices) 1 pincée(s)Huile de sésame grillé ¾ c. à c.
feu moyen-doux
Astuce
Le miso rouge convient aussi, mais il est plus salé : utilisez-en environ deux tiers. Pour une version plus douce, supprimez le shichimi et ajoutez une pincée de sucre. Délicieux aussi sur des crackers de riz ou roulé dans une feuille de laitue avec de la viande grillée.
Au camping
Grillez les aubergines sur la grille du camping jusqu'à ce qu'elles s'affaissent et préparez la sauce miso à la maison dans un petit bocal. Le sésame se trouve déjà torréfié : sur place, il ne vous faut qu'un bol et une fourchette.