Baba ganoush au charbon, pignons et mélasse de grenade

Préparation

1. Allumez le charbon et attendez environ 20 minutes que les braises soient couvertes de cendre blanche. Piquez les aubergines à la fourchette et posez-les sur la grille, au-dessus des braises (chaleur moyenne). Faites-les griller 25 min en les tournant toutes les 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit entièrement noire et craquelée et qu'elles soient complètement affaissées ; la cuisson lente sur la braise donne un fumé bien plus profond que la flamme du gaz. En cuisine, vous pouvez aussi les griller directement sur le gaz comme dans la recette de base.

   Pour cette étapeAubergines petites ou moyennes (environ 250 g pièce) 2

   braises (chaleur moyenne)

2. Mettez les aubergines dans un saladier, couvrez d'une assiette et laissez 10 minutes. Pelez-les, ôtez les pédoncules et laissez égoutter la chair dans une passoire posée sur un bol pendant 20 min. Un égouttage plus long donne une purée épaisse et crémeuse qui tient dans l'assiette.

3. Pendant ce temps, préparez la sauce tahini : râpez finement l'ail dans le jus de citron, ajoutez le sel et laissez reposer 5 minutes pour l'adoucir. Ajoutez le tahini et fouettez ; le mélange devient épais et ferme, c'est normal. Versez l'eau glacée cuillerée par cuillerée en fouettant pendant 2 min, jusqu'à ce que la sauce soit claire, lisse et épaisse comme un yaourt.

   Pour cette étapeGousse d'ail 1Jus de citron 2 c. à s.Sel ½ c. à c.Tahini bien remué 2½ c. à s.Eau glacée 2 c. à s.

4. Hachez finement la chair égouttée au couteau (au mixeur, elle devient collante). Incorporez-la délicatement à la sauce tahini avec le yaourt et le cumin, goûtez et rectifiez en sel ou en citron. Couvrez et réfrigérez 30 min pour que les saveurs se marient et que la purée se raffermisse.

   Pour cette étapeYaourt à la grecque 2 c. à s.Cumin moulu 1 pincée(s)

5. Mettez les pignons dans une poêle de 16 cm avec la moitié de l'huile d'olive, à feu moyen-doux, et remuez sans arrêt pendant 2 min, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés. Une fois colorés, ils brûlent en quelques secondes : versez-les aussitôt avec leur huile dans un petit bol.

   Pour cette étapePignons de pin 15 gHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.

   feu moyen-doux

6. Étalez la purée sur une assiette en un large tourbillon. Répartissez les pignons et leur huile, puis arrosez du reste d'huile d'olive et de la mélasse de grenade. Terminez par le sumac, le persil et les grains de grenade, et servez avec du pain pita chaud.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.Mélasse de grenade 1 c. à c.Sumac 1 pincée(s)Persil plat finement ciselé 1 c. à s.Grains de grenade 15 gPain pita 2