Baba ganoush
Aubergines grillées sur la flamme jusqu'à ce que la peau noircisse et prenne un goût fumé, mêlées au tahini, au citron et à l'ail : le grand classique libanais.
Préparation
Lavez les aubergines, séchez-les et piquez-les 4 ou 5 fois à la fourchette pour laisser s'échapper la vapeur. Posez-les directement sur la grille du brûleur à gaz, à feu moyen, et faites-les griller environ au total en les tournant avec une pince toutes les quelques minutes ; 2 au maximum à la fois (1 tournée/s). Elles sont prêtes quand la peau est noire et boursouflée partout et que l'aubergine s'affaisse, totalement molle sous la pince, même près du pédoncule. Pas de gaz ? Coupez-les en deux dans la longueur et faites-les rôtir face coupée dessous sous le gril du four à 250 °C pendant 30 à 40 minutes.
Pour cette étapeAubergines petites ou moyennes (environ 250 g pièce) 2
feu moyenMettez les aubergines chaudes dans un saladier, couvrez d'une assiette et laissez reposer . La vapeur emprisonnée décolle la peau et elles refroidissent assez pour être manipulées.
Ouvrez chaque aubergine dans la longueur et détachez la chair de la peau à la cuillère, en jetant le pédoncule et la peau noire (quelques paillettes brûlées apportent du fumé). Mettez la chair dans une passoire posée sur un bol et laissez égoutter , en pressant doucement une ou deux fois : ce jus brun est amer et rendrait la purée liquide.
Écrasez l'ail avec le sel sur la planche, du plat de la lame, jusqu'à obtenir une pâte. Hachez la chair égouttée au couteau ou écrasez-la à la fourchette en purée rustique ; un peu de texture, c'est la tradition. Ajoutez la pâte d'ail, le tahini et le jus de citron et mélangez bien. Goûtez : ce doit être fumé, sésamé et vif. Rectifiez avec un peu de sel ou de citron si besoin.
Pour cette étapeGousse d'ail 1Sel ½ c. à c.Tahini (crème de sésame) 2 c. à s.Jus de citron 1½ c. à s.
Étalez le baba ganoush sur une assiette creuse et tracez un tourbillon au dos d'une cuillère. Versez l'huile d'olive dans les sillons et parsemez de persil et de grains de grenade. Réchauffez brièvement le pain pita dans une poêle sèche ou au grille-pain et servez-le à côté pour tremper.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1½ c. à s.Persil plat ciselé 1 c. à s.Grains de grenade 15 gPain pita 2
Astuce
Choisissez des aubergines brillantes, fermes et lourdes pour leur taille. Si la purée est amère, ajoutez un peu de tahini et de citron. Elle est encore meilleure après 1 heure au réfrigérateur et se garde 3 jours couverte ; ajoutez l'huile et les garnitures au moment de servir.
Au camping
Parfait au feu de camp : posez les aubergines entières directement sur les braises ou sur la grille et tournez-les jusqu'à ce qu'elles s'affaissent (20 à 25 minutes). Emportez l'ail déjà écrasé avec le sel et le jus de citron dans un petit bocal ; sur place, il suffit de tout écraser à la fourchette dans un bol.