Portugal, Europe · Bacalhau à Brás

Donburi tamagotoji façon bacalhau à Brás

Name: Donburi tamagotoji façon bacalhau à Brás
Cook time: 35 min
Total time: 35 min
Yield: 2 pers.
Cuisine: Portugal
Ingredients: Morue salée, dessalée 160 g; Pommes de terre 160 g; Huile végétale pour la friture 500 ml; Dashi (bouillon japonais de bonite et kombu) 150 ml; Sauce soja 1 c. à s.; Mirin 2 c. à s.; Sucre 1 c. à c.; Oignon (moyen) 1; Œufs 3; Ciboules 1; Riz rond japonais cuit et chaud 400 g; Shichimi togarashi (sept-épices japonais) selon le goût

Le trio portugais morue, oignon et pommes paille mijoté dans un bouillon dashi au soja et nappé d'œuf fondant sur du riz, à la manière d'un donburi japonais.

Personnes2 pers.

Temps total35 min

DifficultéMoyen

À propos des portionsFaites dessaler la morue dans l'eau froide au réfrigérateur 24 à 48 heures en changeant l'eau 3 fois par jour. L'œuf reste baveux : pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées, laissez-le couvert sur le feu jusqu'à ce qu'il soit bien pris.

Préparation

Mettez la morue dessalée dans une casserole de 16 cm, couvrez d'eau froide et chauffez sur feu moyen-vif. Dès les premières petites bulles, coupez le feu et laissez . Sortez-la, retirez peau et arêtes et séparez-la en gros morceaux d'une bouchée.
Pour cette étapeMorue salée, dessalée 160 g
feu moyen-vif
Taillez les pommes de terre en allumettes de 2–3 mm, rincez-les à l'eau froide et séchez-les complètement dans un torchon. Chauffez l'huile dans une casserole haute sur feu moyen-vif jusqu'à 175 °C (diamètre de la casserole · nombre de fournées : 16 cm · 1×) et faites frire par fournée jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes ; égouttez. Ne remplissez pas plus du tiers et ne laissez jamais l'huile sans surveillance.
Pour cette étapePommes de terre 160 gHuile végétale pour la friture 500 ml
feu moyen-vif
Dans une poêle basse de 20 cm, mélangez le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre jusqu'à dissolution. Ajoutez l'oignon coupé en lanières de 1 cm et faites mijoter sur feu moyen pendant , jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Allez-y doucement sur le soja : la morue est déjà salée.
Pour cette étapeDashi (bouillon japonais de bonite et kombu) 150 mlSauce soja 1 c. à s.Mirin 2 c. à s.Sucre 1 c. à c.Oignon (moyen) 1
feu moyen
Répartissez la morue sur l'oignon. Battez les œufs une dizaine de fois seulement avec des baguettes, en laissant des traînées de blanc. Versez les deux tiers des œufs en cercle, du bord vers le centre, couvrez et cuisez sur feu moyen pendant . Ajoutez le reste des œufs et la ciboule ciselée, couvrez à nouveau, passez sur feu éteint et laissez reposer .
Pour cette étapeŒufs 3Ciboules 1
feu moyen→feu éteint
Servez le riz dans des bols et faites glisser l'œuf et son bouillon par-dessus. Couvrez généreusement de pommes paille, saupoudrez de shichimi selon votre goût et mangez aussitôt ; ajoutez les pommes paille au dernier moment pour qu'elles restent croustillantes.
Pour cette étapeRiz rond japonais cuit et chaud 400 gShichimi togarashi (sept-épices japonais) selon le goût

Astuce

Battre les œufs à peine, c'est le secret de la texture fondante en couches. Pas de dashi ? Diluez du dashi instantané dans de l'eau. Pour 3–4 portions, cuisez tout dans une grande poêle et partagez à la spatule.

Au camping

Dessalez, pochez et émiettez la morue à la maison et gardez-la en glacière ; remplacez la friture par des pommes paille en sachet. Cuisez le riz dans une popote ou réchauffez du riz précuit ; un réchaud, une petite poêle et un couvercle suffisent.