Bacalhau à Brás

Préparation

1. Dessalez la morue à l'avance (voir la remarque). Mettez la morue dessalée dans une casserole de 18 cm, couvrez d'eau froide et chauffez doucement sur feu moyen-vif. Dès que de petites bulles apparaissent au bord, coupez le feu et laissez le poisson dans l'eau chaude 8 min. Sortez-le et, une fois tiède, retirez la peau et toutes les arêtes, puis effilochez la chair en fins filaments avec les doigts.

   Pour cette étapeMorue salée, dessalée 240 g

   feu moyen-vif

2. Épluchez les pommes de terre et taillez-les en allumettes très fines, d'environ 2–3 mm d'épaisseur et 5 cm de long (avec une mandoline, utilisez toujours le pare-main). Rincez-les à l'eau froide pour enlever l'amidon, puis séchez-les soigneusement dans un torchon propre : mouillées, elles éclaboussent violemment et ne croustillent jamais.

   Pour cette étapePommes de terre 300 g

3. Chauffez l'huile dans une casserole haute sur feu moyen-vif jusqu'à 175 °C (diamètre de la casserole · nombre de fournées : 18 cm · 2×). Elle est prête quand une allumette grésille aussitôt et remonte. L'huile ne doit pas dépasser le tiers de la hauteur. Faites frire les pommes de terre par poignées, 4 min par fournée, en remuant doucement, jusqu'à ce qu'elles soient blond doré et croustillantes, égouttez sur du papier absorbant et salez. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance, éloignez les enfants et coupez le feu si elle fume.

   Pour cette étapeHuile de tournesol pour la friture 750 mlSel selon le goût

   feu moyen-vif

4. Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle de 24 cm, ajoutez l'oignon émincé finement, l'ail en lamelles et le laurier. Faites revenir sur feu moyen pendant 7 min, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, à peine coloré sur les bords. Si l'ail dore trop vite, baissez le feu : brûlé, il devient amer.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 3 c. à s.Oignon (moyen) 1Gousses d'ail 2Feuille de laurier 1

   feu moyen

5. Ajoutez la morue effilochée et faites revenir sur feu moyen pendant 3 min en remuant, pour qu'elle s'imprègne de l'oignon et de l'huile. Gardez une petite poignée de pommes paille pour le dessus et mélangez le reste dans la poêle. Retirez le laurier maintenant.

   feu moyen

6. Battez les œufs avec le poivre. La morue est déjà salée : goûtez avant de saler. Mettez le feu sur feu doux, versez les œufs et remuez sans arrêt avec une spatule pendant 1 min 30 s, jusqu'à ce qu'ils soient tout juste pris mais encore crémeux et brillants, puis retirez aussitôt la poêle du feu. La chaleur résiduelle continue la cuisson, ne les laissez donc pas devenir fermes.

   Pour cette étapeŒufs 3Poivre noir selon le goûtSel selon le goût

   feu doux

7. Hors du feu, incorporez le persil, parsemez des pommes paille réservées et des olives noires et servez immédiatement, avant que les pommes de terre ne ramollissent.

   Pour cette étapePersil plat haché 2 c. à s.Olives noires 8