Bacalhau à Brás poché au lait, ail confit et crumble d'olive

Préparation

1. Préchauffez le four à 100 °C. Séchez les olives, hachez-les grossièrement, étalez-les sur une plaque garnie de papier cuisson et faites-les sécher 40 min, jusqu'à ce qu'elles s'émiettent entre les doigts. Laissez refroidir et réduisez en fines miettes. Pendant ce temps, poursuivez les étapes suivantes.

   Pour cette étapeOlives noires dénoyautées 12

2. Mettez la morue, le lait et le laurier dans une casserole de 18 cm et chauffez sur feu moyen-doux juste jusqu'à ce que ça fume ; si ça bout, le poisson durcit. Coupez le feu, couvrez et laissez 10 min. Sortez la morue, retirez peau et arêtes et séparez-la en gros pétales juteux en suivant ses feuillets, sans l'effilocher finement. Gardez 2 cuillères à soupe de lait.

   Pour cette étapeDos de morue épais, dessalé 260 gLait 400 mlFeuilles de laurier 1

   feu moyen-doux

3. Émincez finement l'ail et mettez-le dans une large poêle de 24 cm avec l'huile d'olive encore froide. Chauffez sur feu doux pendant 6 min, jusqu'à ce que l'ail soit tendre et blond pâle ; filtrez en gardant séparément l'ail et l'huile parfumée. Arrêtez avant qu'il ne brunisse, sinon il sera amer.

   Pour cette étapeGousses d'ail 4Huile d'olive vierge extra 80 ml

   feu doux

4. Taillez les pommes de terre en allumettes de 2 mm (toujours avec le pare-main de la mandoline), laissez-les tremper 10 min dans l'eau froide pour retirer l'amidon, puis séchez-les complètement dans un torchon.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 300 g

5. Chauffez l'huile de friture dans une casserole haute sur feu moyen-vif jusqu'à 170 °C (diamètre de la casserole · nombre de fournées : 18 cm · 2×) ; elle ne doit pas dépasser le tiers de la hauteur. Faites frire les pommes de terre par poignées, 3 min par fournée, jusqu'à ce qu'elles soient blondes et croustillantes ; égouttez et salez avec la moitié du sel. Restez près de la casserole et tenez l'eau à distance de l'huile.

   Pour cette étapeHuile de tournesol pour la friture 750 mlFleur de sel selon le goût

   feu moyen-vif

6. Remettez les deux tiers de l'huile d'ail dans la poêle, ajoutez l'oignon émincé très finement et faites-le fondre sur feu moyen-doux pendant 12 min, doux et tendre, sans coloration. Ajoutez les pétales de morue et l'ail confit et mélangez délicatement pour réchauffer.

   Pour cette étapeOignon (moyen) 1

   feu moyen-doux

7. Battez sans faire mousser les œufs, les jaunes supplémentaires, les 2 cuillères de lait réservé, le poivre blanc et un peu du sel restant (avec parcimonie : la morue est salée). Ajoutez les pommes paille dans la poêle en gardant une poignée, mettez le feu sur feu doux, versez les œufs et ramenez-les en larges mouvements depuis le fond pendant 1 min 30 s. Retirez du feu quand les œufs sont encore souples et crémeux comme une crème.

   Pour cette étapeŒufs 3Jaunes d'œufs supplémentaires 1Poivre blanc selon le goûtFleur de sel selon le goût

   feu doux

8. Incorporez le persil et le zeste de citron, dressez, parsemez des pommes paille réservées et du crumble d'olive, arrosez du reste d'huile d'ail et servez aussitôt.

   Pour cette étapePersil plat haché 2 c. à s.Citron (pour le zeste) ½