Mak-kimchi vegan miso-kombu

Préparation

1. Coupez le chou en quatre dans la longueur, retirez le cœur dur et taillez-le en morceaux de 4 cm. Mettez-les dans un saladier de 30 cm, mélangez bien avec le sel et laissez saler 1 h 30 min, en retournant toutes les 30 minutes. C'est prêt quand les côtes blanches plient sans casser.

   Pour cette étapeChou chinois 1 200 gGros sel de mer 90 g

2. Mettez l'eau froide et le kombu dans une casserole de 14 cm et chauffez sur feu moyen pendant 7 min. Quand de petites bulles se forment sur le bord, retirez le kombu juste avant l'ébullition. Incorporez la farine de riz au fouet et faites cuire sur feu moyen-doux en remuant sans cesse pendant 3 min, jusqu'à obtenir une bouillie lisse et épaisse ; laissez refroidir complètement.

   Pour cette étapeKombu (algue séchée) 5 gEau (pour le bouillon de kombu) 300 mlFarine de riz gluant 2 c. à s.

   feu moyen→feu moyen-doux

3. Retirez le trognon de la pomme (inutile de l'éplucher) et coupez-la en morceaux. Mixez la pomme, l'ail, le gingembre, le miso, la sauce soja et la bouillie refroidie jusqu'à ce que ce soit lisse, versez dans un saladier et ajoutez le gochugaru. Sans sauce de poisson, c'est le miso qui apporte le sel et la profondeur.

   Pour cette étapePomme 150 gGousses d'ail 30 gGingembre 10 gMiso blanc (shiro miso) 40 gSauce soja 2 c. à c.Gochugaru (piment coréen en flocons) 40 g

4. Rincez le chou salé deux fois à l'eau froide, égouttez-le 20 min dans une passoire et pressez-le légèrement à la main.

5. Taillez la carotte en fins bâtonnets de 4 cm et la ciboule en tronçons de 4 cm. Avec des gants, mélangez le chou, la carotte et la ciboule à la pâte jusqu'à ce que tout soit bien enrobé. Goûtez et ajoutez du sel pincée par pincée si c'est fade.

   Pour cette étapeCarotte 80 gCiboules fines 60 g

6. Tassez fermement dans un bocal en verre propre de 2 L pour chasser l'air, en laissant 2 à 3 cm en haut. Laissez 12 h à température ambiante (environ 20 °C), jusqu'à ce qu'il pétille et sente l'acidulé, puis mettez au frais. Il est bon après 2 à 3 jours au réfrigérateur et à son meilleur vers une semaine.