Kimchi de chou chinois (baechu kimchi)

Préparation

1. Retirez les feuilles extérieures flétries et coupez une fine tranche à la base. Entaillez la base sur 10 cm, puis séparez la tête en deux à la main ; en la déchirant plutôt qu'en la coupant entièrement, les feuilles restent entières. Faites dissoudre une partie du sel dans l'eau dans une bassine de 40 cm et plongez-y chaque moitié, feuilles ouvertes, pour que la saumure pénètre entre elles.

   Pour cette étapeChou chinois (têtes entières) 2 400 gEau (pour la saumure) 2 000 mlGros sel de mer 72 g

2. Soulevez les feuilles une à une et parsemez le reste du sel entre elles : beaucoup sur les côtes blanches épaisses, presque rien sur les pointes vertes. Posez les moitiés côté coupé vers le haut dans la bassine, versez la saumure restante et laissez saler 6 h, en les retournant toutes les 2 à 3 heures. C'est prêt quand la côte la plus épaisse plie sans casser.

   Pour cette étapeGros sel de mer 168 g

3. Rincez le chou délicatement trois fois à l'eau froide pour éliminer le sel en surface. Posez-le côté coupé vers le bas dans une passoire et laissez égoutter 1 h. Goûtez un bout de feuille : agréablement salé mais pas amer, c'est bon ; trop salé, rincez encore une fois.

4. Pendant l'égouttage, préparez la bouillie de riz. Dans une casserole de 14 cm, délayez la farine de riz dans l'eau froide sans grumeaux, puis faites cuire sur feu moyen en remuant sans arrêt pendant 4 min, jusqu'à ce qu'elle bouillonne et devienne épaisse et translucide comme une colle légère. Retirez du feu et laissez refroidir complètement ; chaude, elle cuit l'ail et fait aigrir le kimchi trop vite.

   Pour cette étapeFarine de riz gluant 2 c. à s.Eau (pour la bouillie de riz) 240 ml

   feu moyen

5. Hachez finement le saeujeot. Dans un grand saladier, mélangez la bouillie refroidie avec le gochugaru, la sauce de poisson, le saeujeot, l'ail, le gingembre et le sucre. Laissez reposer 10 min pour que le piment gonfle et que la pâte prenne un rouge profond.

   Pour cette étapeGochugaru (piment coréen en flocons) 90 gSauce de poisson à l'anchois 80 mlSaeujeot (petites crevettes salées fermentées) 2 c. à s.Ail haché 70 gGingembre haché 15 gSucre 2 c. à c.

6. Taillez le radis en bâtonnets de 5 cm de long et 3 mm d'épaisseur, et la ciboule en tronçons de 4 cm. Mélangez d'abord le radis à la pâte jusqu'à ce qu'il soit bien rouge, puis incorporez délicatement la ciboule. Goûtez : la farce doit être un peu plus salée que ce que vous mangeriez seule ; le chou équilibrera.

   Pour cette étapeRadis coréen (mu) ou daikon 500 gCiboules fines 100 g

7. Enfilez des gants de cuisine. En partant de la feuille la plus extérieure, soulevez chaque feuille et étalez une couche généreuse de farce côté côte, plus fine vers la pointe. Pliez chaque moitié en deux et enveloppez-la de sa feuille extérieure. Rangez les paquets côté coupé vers le haut dans un récipient propre de 3 L, en tassant fermement pour chasser l'air et en laissant 3 cm libres en haut. Couvrez d'une feuille extérieure réservée et fermez.

8. Laissez fermenter à température ambiante fraîche (environ 20 °C) pendant 24 h, jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent dans le jus et qu'il sente légèrement l'acidulé, puis placez au réfrigérateur. Par forte chaleur, la moitié du temps suffit. Il est croquant et bon dès le premier jour, mais son goût est le plus profond après 2 à 3 semaines au frais. À chaque prélèvement, tassez la surface sous le jus.