Kimchi gimjang au bouillon d'anchois et à la poire

Préparation

1. Retirez les feuilles extérieures, entaillez la base et séparez chaque chou en deux à la main. Dans une bassine de 40 cm, dissolvez environ un tiers du sel dans l'eau, plongez-y les moitiés, puis parsemez le reste du sel entre les feuilles, surtout sur les côtes. Laissez saler côté coupé vers le haut pendant 6 h, en intervertissant le dessus et le dessous toutes les 2 heures. C'est prêt quand la côte la plus épaisse plie souplement sans casser.

   Pour cette étapeChou chinois (têtes entières) 2 400 gEau (pour la saumure) 2 000 mlGros sel de mer 240 g

2. Rincez trois fois à l'eau froide, posez côté coupé vers le bas dans une passoire et égouttez soigneusement pendant 1 h. L'eau restée dans les feuilles dilue la pâte et rend le kimchi fade.

3. Ôtez la tête et les viscères sombres des anchois. Faites-les griller à sec dans une casserole de 18 cm sur feu moyen environ 1 minute pour chasser l'odeur de poisson, puis ajoutez l'eau et le kombu. À l'ébullition, retirez le kombu, baissez sur feu moyen-doux et laissez frémir 12 min, puis filtrez au chinois fin. Il doit rester environ les deux tiers du liquide.

   Pour cette étapeGros anchois séchés (pour bouillon) 20 gKombu (algue séchée) 10 gEau (pour le bouillon) 800 ml

   feu moyen→feu moyen-doux

4. Quand le bouillon est tiède, incorporez la farine de riz au fouet sans grumeaux. Remettez sur feu moyen et faites cuire en remuant sans cesse pendant 5 min, jusqu'à obtenir une bouillie épaisse et translucide ; laissez refroidir complètement.

   Pour cette étapeFarine de riz gluant 3 c. à s.

   feu moyen

5. Épluchez la poire et l'oignon, coupez-les en morceaux et mixez-les très finement avec l'ail, le gingembre, le saeujeot et la sauce de poisson. Mélangez à la bouillie refroidie avec le gochugaru et laissez reposer 30 min ; un piment bien gonflé donne une couleur plus vive et adhère mieux aux feuilles.

   Pour cette étapePoire asiatique (nashi) 200 gOignon 120 gGousses d'ail 80 gGingembre 20 gSaeujeot (petites crevettes salées fermentées) 2 c. à s.Sauce de poisson à l'anchois 80 mlGochugaru (moitié gros, moitié fin si possible) 100 g

6. Taillez le radis en fins bâtonnets de 5 cm, la ciboulette chinoise et la ciboule en tronçons de 4 cm. Mélangez d'abord le radis à la pâte jusqu'à ce qu'il soit rouge, puis ajoutez la ciboulette et la ciboule en dernier, délicatement, pour qu'elles ne s'écrasent pas et ne prennent pas un goût d'herbe.

   Pour cette étapeRadis coréen (mu) ou daikon 600 gCiboulette chinoise (ail chinois) 80 gCiboules fines 80 g

7. Avec des gants, travaillez de l'extérieur vers l'intérieur en garnissant généreusement chaque côte. Pliez chaque moitié, enveloppez-la de sa feuille extérieure et tassez les paquets côté coupé vers le haut dans un récipient propre de 3 L, sans vides ; couvrez de feuilles extérieures pour bloquer l'air. Rincez le saladier vide avec 3 à 4 cuillerées à soupe d'eau et versez-la le long des parois du récipient.

8. Laissez 12 h à température ambiante (environ 20 °C) pour lancer la fermentation, puis placez dans la partie la plus froide du réfrigérateur (1 à 4 °C) pour une maturation lente. Après 2 à 3 semaines, il est net et rafraîchissant, avec la douceur de la poire et la profondeur du bouillon.