Quesadillas au porc coco-ail et pico khmer (Cambodge × Mexique)

Préparation

1. Coupez le porc en fines lanières de 5 mm d'épaisseur et 5 cm de long. Mélangez l'ail haché, le lait de coco, le sucre de palme, la sauce poisson, la sauce soja et le poivre, enrobez-en la viande et laissez mariner au réfrigérateur 30 min ; des lanières fines n'ont pas besoin de plus.

   Pour cette étapeÉchine ou épaule de porc 240 gGousses d'ail 3Lait de coco 60 mlSucre de palme (ou cassonade) 2 c. à c.Sauce poisson 1½ c. à c.Sauce soja claire 1½ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)

2. Préparez le pico : coupez en dés de 5 mm le concombre (épépiné à la cuillère), la carotte et l'oignon rouge, et hachez finement la coriandre et le jalapeño (épépiné, il pique moins). Mélangez le tout dans un bol avec le jus de citron vert et le sel. Comme les pickles du bai sach chrouk, sa fraîcheur croquante équilibre le porc sucré.

   Pour cette étapeConcombre ½Carotte 50 gOignon rouge ½Coriandre fraîche 8 gCitrons verts 1Piment jalapeño 1Sel 1 pincée(s)

3. Chauffez la moitié de l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif. Sortez le porc de la marinade (jetez le reste), étalez-le dans la poêle et faites-le sauter 5 min, jusqu'à ce que les bords caramélisent et qu'il ne reste plus de rose. Réservez sur une assiette et essuyez la poêle.

   Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à s.

   feu moyen-vif

4. Sur une moitié de chaque tortilla, étalez un peu de fromage, du porc puis encore du fromage, et repliez en demi-lune. Huilez finement une poêle de 26 cm, 2 batches avec le reste de l'huile et faites cuire les demi-lunes deux par deux à feu moyen, en pressant légèrement à la spatule et en les retournant une fois, 8 min au total, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes et le fromage bien fondu. Le fromage dessus et dessous sert de colle : la garniture ne s'échappe pas.

   Pour cette étapeTortillas de blé (20 cm) 4Monterey jack ou mozzarella râpé 100 gHuile neutre ¾ c. à s.

   feu moyen

5. Laissez reposer les quesadillas une minute pour que le fromage se raffermisse un peu, puis coupez chacune en trois. Servez chaud avec le pico et la crème aigre.

   Pour cette étapeCrème aigre 2 c. à s.