Bai sach chrouk aux braises, œuf croustillant et huile de cébette

Préparation

1. Taillez l'échine contre le fil en tranches de 5 mm (30 minutes au congélateur aident). Mélangez l'ail haché, environ les deux tiers du lait de coco, le sucre de palme, la sauce soja, la sauce poisson, la sauce d'huître et le poivre, massez-en bien la viande, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 12 h (4 heures minimum). Gardez le reste de lait de coco au frais pour badigeonner.

   Pour cette étapeÉchine de porc en morceau 350 gGousses d'ail 5Lait de coco 84 mlSucre de palme (ou cassonade) 3½ c. à c.Sauce soja claire 2½ c. à c.Sauce poisson 2 c. à c.Sauce d'huître 1 c. à c.Poivre noir 2 pincée(s)

2. Préparez les pickles : tranchez le concombre en biais, taillez la carotte et le daikon en fins bâtonnets. Ciselez finement environ les deux tiers du gingembre et le piment en rondelles. Dissolvez le vinaigre de riz, le sucre et la moitié du sel dans autant d'eau, ajoutez les légumes et laissez mariner 1 h. Gingembre et piment apportent une douce chaleur.

   Pour cette étapeConcombre ½Carotte 60 gRadis daikon 60 gGingembre frais 9 gPiments oiseau frais 1Vinaigre de riz 3 c. à s.Sucre 3 c. à c.Sel 1 pincée(s)

3. Coupez les échalotes en deux avec la peau et émincez le reste du gingembre. Posez-les face coupée dans une casserole de 18 cm sèche à feu moyen-vif et faites-les noircir 4 min. Versez le bouillon, baissez à feu doux et laissez frémir 15 min, puis retirez les aromates. Le brûlé donne beaucoup de profondeur au bouillon.

   Pour cette étapeÉchalotes 1Gingembre frais 6 gBouillon de volaille 550 ml

   feu moyen-vif→feu doux

4. Rincez le riz 2 ou 3 fois et mettez-le dans une casserole avec l'eau mesurée. Portez à ébullition sans couvercle à feu vif, puis couvrez, baissez à feu doux et laissez cuire 13 min ; coupez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert.

   Pour cette étapeRiz jasmin (ou brisures de riz) 160 gEau (pour le riz) 220 ml

   feu vif→feu doux

5. Préparez l'huile de cébette : ciselez les cébettes dans un bol résistant à la chaleur et salez avec le reste du sel. Chauffez environ les deux tiers de l'huile dans une petite casserole à feu moyen pendant 2 min, jusqu'à ce qu'un morceau de cébette grésille aussitôt (environ 160 °C), puis versez sur les cébettes. Ça peut éclabousser : tenez votre visage à distance et versez doucement.

   Pour cette étapeCébettes 3Huile neutre 1¾ c. à s.Sel 1 pincée(s)

   feu moyen

6. Attendez que les braises soient couvertes de cendre blanche, à braises (chaleur moyenne) (on tient la paume 10 cm au-dessus de la grille 4 à 5 secondes). Étalez le porc sur la grille, en 1 batch, et faites griller 7 min au total en retournant souvent ; badigeonnez du lait de coco réservé pendant les 2 dernières minutes pour qu'il caramélise et brille. Si des flammes montent, écartez la viande un instant. Cuisez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose à cœur et jetez la marinade qui contenait la viande crue.

   Pour cette étapeLait de coco 36 ml

   braises (chaleur moyenne)

7. Chauffez généreusement le reste de l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif et cassez-y les œufs. Arrosez les blancs d'huile chaude à la cuillère et faites cuire 2 min 30 s, jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants et les blancs bien pris. Pour un jaune coulant, utilisez des œufs très frais ; pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées, cuisez le jaune à cœur.

   Pour cette étapeHuile neutre 1¼ c. à s.Œufs 2

   feu moyen-vif

8. Coupez le porc en bouchées, disposez-le sur le riz, coiffez de l'œuf et nappez d'une cuillerée d'huile de cébette. Servez avec les pickles et le bouillon à l'échalote dans de petits bols.