Bai sach chrouk

Préparation

1. Taillez le porc dans le sens contraire des fibres en tranches de 3 à 5 mm ; 30 minutes au congélateur facilitent la découpe. Dans un bol, mélangez l'ail haché, le lait de coco, le sucre de palme, la sauce soja, la sauce poisson et le poivre jusqu'à dissolution du sucre, massez-en la viande et laissez mariner au réfrigérateur 1 h. Une nuit, c'est encore plus tendre.

   Pour cette étapeÉchine ou épaule de porc 300 gGousses d'ail 3Lait de coco 80 mlSucre de palme (ou cassonade) 2½ c. à c.Sauce soja claire 1½ c. à c.Sauce poisson 1½ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)

2. Préparez les pickles express : coupez le concombre en deux dans la longueur puis en fines tranches en biais, la carotte et le daikon en fins bâtonnets et le gingembre en fins filaments. Mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel avec autant d'eau jusqu'à dissolution, ajoutez les légumes et laissez mariner 30 min.

   Pour cette étapeConcombre ½Carotte 60 gRadis daikon 60 gGingembre frais 8 gVinaigre de riz 3 c. à s.Sucre 3 c. à c.Sel 1 pincée(s)

3. Rincez le riz 2 ou 3 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, mettez-le dans une casserole de 16 cm avec l'eau mesurée. Portez à ébullition sans couvercle à feu vif, puis couvrez, baissez à feu doux et laissez cuire 13 min. Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert. Un cuiseur à riz convient aussi.

   Pour cette étapeRiz jasmin (ou brisures de riz) 160 gEau (pour le riz) 220 ml

   feu vif→feu doux

4. Émincez finement les échalotes et mettez-les dans une petite poêle avec la moitié de l'huile à feu moyen-doux ; remuez 4 min jusqu'à ce qu'elles soient blondes, puis posez-les aussitôt sur du papier absorbant. Elles continuent de foncer hors du feu, ne tardez pas. Les échalotes croustillantes iront sur le bouillon et le riz.

   Pour cette étapeÉchalotes 1Huile neutre ¾ c. à s.

   feu moyen-doux

5. Versez le bouillon de volaille dans une petite casserole et chauffez à feu moyen pendant 6 min, jusqu'à ce qu'il fume et frémisse sur les bords. Goûtez et ajoutez un trait de sauce poisson s'il manque de sel. Gardez-le au chaud à feu doux jusqu'au service.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 450 ml

   feu moyen

6. Huilez une poêle-gril (ou poêle en fonte) de 26 cm, 1 batch avec le reste de l'huile et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Sortez le porc de la marinade, posez-le sans superposer et faites-le griller 5 min au total en le retournant souvent. Le sucre brûle vite, ne chauffez donc pas trop fort ; cuisez jusqu'à ce que les bords soient bien caramélisés et qu'il n'y ait plus de rose à cœur. Jetez le reste de marinade, qui a touché le porc cru.

   Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à s.

   feu moyen-vif

7. Coupez le porc en bouchées et disposez-le sur le riz chaud, avec les pickles égouttés à côté. Versez le bouillon dans de petits bols, parsemez de cébette ciselée et d'échalotes croustillantes, et servez à part. Mangez riz, porc et pickles dans la même bouchée, entre deux gorgées de bouillon.

   Pour cette étapeCébettes 1