Bak chor mee au sambal maison et grattons

Préparation

1. Fendez les piments séchés et retirez les graines. Mettez-les, les shiitakés et les crevettes séchées dans des bols séparés, couvrez d'eau chaude et laissez tremper 20 min. Pressez les champignons, émincez-les et gardez leur eau.

   Pour cette étapePiments rouges séchés 8Champignons shiitakés séchés 5Crevettes séchées 2 c. à c.

2. Coupez le lard en dés de 5 mm et mettez-le dans une poêle de 18 cm avec 2 c. à soupe d'eau. Faites fondre à feu moyen-doux pendant 18 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'eau s'évapore, que les dés soient dorés et croustillants et la graisse limpide. Filtrez pour séparer grattons et saindoux. Tenez votre visage à distance, la graisse peut gicler.

   Pour cette étapeLard gras de dos ou poitrine grasse sans couenne 80 g

   feu moyen-doux

3. Mixez les piments trempés, les crevettes, les échalotes et l'ail avec l'huile en pâte fine. Faites-la revenir dans une poêle à feu moyen-doux pendant 12 min sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'elle devienne rouge brique foncé et que l'huile se sépare sur les bords, puis ajoutez une partie du sucre. Voilà votre sambal. Il attache vite : raclez le fond en continu.

   Pour cette étapeHuile végétale 3 c. à s.Échalotes 2Gousses d'ail 2Sucre 0.6 c. à c.

   feu moyen-doux

4. Dans une petite casserole, mettez 1 c. à soupe de saindoux, les champignons, la sauce d'huître, une partie de la soja foncée, le reste du sucre et 100 ml d'eau des champignons. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 min, couvercle entrouvert, jusqu'à un jus sirupeux et des champignons brillants.

   Pour cette étapeSauce d'huître 3 c. à c.Sauce soja foncée 0.6 c. à c.Sucre 0.9 c. à c.

   feu doux

5. Remplissez une casserole de 2.5 L d'eau et portez-la à gros bouillon à feu vif, environ 9 min. Pendant ce temps, mélangez le porc haché et tranché avec la fécule, une partie de la soja claire, la moitié du poivre blanc et 1 c. à soupe d'eau.

   Pour cette étapePorc haché 140 gÉchine de porc en fines tranches 80 gFécule de maïs 1 c. à c.Sauce soja claire ¾ c. à c.Poivre blanc ½ pincée(s)

   feu vif

6. Baissez le feu à feu moyen. Mettez la viande dans une passoire, plongez-la dans l'eau et remuez avec des baguettes 3 min, jusqu'à ce que les tranches soient blanches et opaques et que le haché ne soit plus rose ; sortez-la. Blanchissez le pak-choï 30 secondes dans la même eau.

   Pour cette étapeMini pak-choï 2

   feu moyen

7. Dans chaque bol, mettez une part du vinaigre noir, le reste des sauces soja et du poivre blanc, plus 1–2 c. à café de sambal, 1 c. à soupe de saindoux et 1 c. à soupe de jus de braisage des champignons par personne, et mélangez.

   Pour cette étapeVinaigre noir chinois 2 c. à s.Sauce soja claire 3¼ c. à c.Sauce soja foncée 0.9 c. à c.Poivre blanc ½ pincée(s)

8. Ramenez l'eau à gros bouillon à feu vif, démêlez les nouilles et faites-les cuire en 1 fois pendant 1 min. Plongez-les 3 secondes dans l'eau froide puis 3 dans l'eau chaude, égouttez et mélangez aussitôt à la sauce. Garnissez de viande, champignons, pak-choï, grattons et cébettes.

   Pour cette étapeNouilles fraîches plates aux œufs (mee pok) 200 gCébettes 1

   feu vif