Bak chor mee

Préparation

1. Mettez les shiitakés séchés dans un bol, couvrez d'eau chaude et laissez tremper 20 min. Quand les chapeaux sont souples, pressez-les, retirez les pieds et émincez-les finement. Gardez l'eau de trempage.

   Pour cette étapeChampignons shiitakés séchés 3

2. Émincez les échalotes très finement et mettez-les dans une poêle de 18 cm avec le saindoux froid. Faites cuire à feu moyen-doux pendant 6 min en remuant jusqu'à ce qu'elles soient blond doré, puis filtrez aussitôt pour séparer les échalotes croustillantes de l'huile d'échalote. Elles continuent de foncer hors du feu : retirez-les avant qu'elles brunissent, sinon elles deviennent amères.

   Pour cette étapeSaindoux 2 c. à s.Échalotes 2

   feu moyen-doux

3. Laissez 1 c. à café d'huile d'échalote dans la poêle et ajoutez les champignons, la sauce d'huître, le sucre et 3–4 c. à soupe d'eau de trempage. Portez à frémissement à feu moyen, baissez à feu doux et laissez mijoter 8 min, jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu et que les champignons brillent.

   Pour cette étapeSauce d'huître 2 c. à c.Sucre 1 c. à c.

   feu moyen→feu doux

4. Remplissez une casserole de 2.5 L d'eau et portez-la à gros bouillon à feu vif, environ 9 min. Pendant ce temps, mélangez le porc avec la fécule, la sauce soja claire, le poivre blanc et 1 c. à soupe d'eau avec des baguettes. La fécule garde la viande tendre et l'aide à se défaire dans l'eau.

   Pour cette étapePorc haché 160 gFécule de maïs 1 c. à c.Sauce soja claire 1 c. à c.Poivre blanc ½ pincée(s)

   feu vif

5. Baissez le feu à feu moyen pour que l'eau frémisse et ajoutez les boulettes de poisson. Mettez le porc dans une passoire ou une louche, plongez-le dans l'eau et remuez avec des baguettes pour l'émietter, en le faisant cuire 4 min ; retirez-le quand il n'est plus rose du tout. Quand les boulettes remontent et gonflent, servez-les dans de petits bols avec un peu d'eau de cuisson et de cébette. Gardez la casserole frémissante.

   Pour cette étapeBoulettes de poisson 8Cébettes ¼

   feu moyen

6. Dans chaque bol de service, mettez une part du vinaigre noir, le reste de la sauce soja claire, la soja foncée, le sambal et le poivre blanc, plus 2 c. à café d'huile d'échalote par personne, et mélangez. Si vous craignez le piment, commencez par la moitié.

   Pour cette étapeVinaigre noir chinois 2 c. à s.Sauce soja claire 3 c. à c.Sauce soja foncée 1 c. à c.Pâte de piment sambal 2 c. à c.Poivre blanc ½ pincée(s)

7. Ramenez l'eau à gros bouillon à feu vif. Démêlez les nouilles avec les doigts et faites-les cuire en 1 fois pendant 1 min, en ajoutant les pousses de soja les 20 dernières secondes. Quand elles sont tendres avec une légère résistance, sortez-les, plongez-les 3 secondes dans l'eau froide puis 3 secondes dans l'eau chaude, et égouttez-les à fond. Elles deviennent ainsi bien élastiques.

   Pour cette étapeNouilles fraîches plates aux œufs (mee pok) 200 gPousses de soja 60 g

   feu vif

8. Versez les nouilles chaudes directement dans les bols de sauce et mélangez jusqu'à ce que chaque nouille soit enrobée. Garnissez de porc, de champignons, d'échalotes croustillantes et du reste de cébette, et servez aussitôt avec la soupe de boulettes.

   Pour cette étapeCébettes ¾