Bak kut teh aux côtes charnues, double bouillon de porc et riz à l'ail
Un bak kut teh plus profond : côtes charnues et os de porc dégorgés, frémis doucement avec des têtes d'ail entières et du poivre blanc torréfié en un bouillon cristallin, avec un riz à l'ail parfumé.
Préparation
Fais dégorger les côtes et les os dans de l'eau froide pendant , en changeant l'eau une fois. Le bouillon sera bien plus limpide et net en goût.
Pour cette étapeCôtes de porc charnues, coupées une à une 650 gOs d'échine ou de cou de porc 300 g
Égoutte côtes et os, mets-les dans une marmite de 22 cm, couvre d'eau froide, porte à ébullition à feu feu vif et fais bouillir . Égoutte et rince chaque morceau à l'eau tiède pour ôter sang coagulé et écume ; lave la marmite.
feu vifFais griller le poivre dans une poêle sèche à feu feu moyen-doux pendant en secouant, jusqu'à ce qu'il sente la noisette, puis concasse-le grossièrement au mortier et mets-le dans un sachet. Retire seulement la peau extérieure qui se détache des têtes d'ail, coupe les racines et garde-les entières.
Pour cette étapePoivre blanc en grains 2 c. à s.
feu moyen-douxMets les côtes, les os, l'eau, les têtes d'ail, le sucre candi et le sachet de poivre dans la marmite propre de 22 cm et porte à ébullition à feu feu vif. Baisse aussitôt à feu feu doux et laisse à peine frémir pendant , en écumant soigneusement les 20 premières minutes. Jamais de gros bouillon : le bouillon reste clair et le gras ne s'y émulsionne pas.
Pour cette étapeEau 1 600 mlTêtes d'ail entières 1½Sucre candi 5 g
feu vif→feu douxEnviron 30 minutes avant la fin, prépare le riz à l'ail. Rince et égoutte le riz, hache finement l'ail. Chauffe l'huile dans une casserole à feu feu moyen, fais revenir l'ail jusqu'à ce qu'il soit blond, ajoute le riz et remue 1 minute, puis verse l'eau pour le riz. À ébullition, couvre et cuis à feu doux 15 minutes, puis laisse reposer hors du feu 10 minutes.
Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Gousses d'ail pour le riz 3Riz jasmin 150 gEau pour le riz 190 ml
feu moyenRetire les os et le sachet de poivre du bouillon. Ajoute le sel et la soja claire, laisse frémir à feu feu doux pendant et ajoute le poivre fraîchement moulu juste avant d'éteindre. Le but : superposer la chaleur profonde du poivre torréfié et le mordant du poivre frais.
Pour cette étapeSel 1 c. à c.Sauce soja claire 2 c. à c.Poivre blanc fraîchement moulu ½ c. à c.
feu douxÉmince le piment dans la soja foncée pour la trempette et fais recroustiller le youtiao 3 minutes au four ou au air fryer à 180 °C avant de le couper. Sers les côtes avec les têtes d'ail coupées en deux et le bouillon, le riz à l'ail à côté.
Pour cette étapeSauce soja foncée 2 c. à s.Piment rouge frais 1Youtiao (beignets chinois, du commerce) 1
Astuce
Le bouillon s'améliore du jour au lendemain : prépare-le la veille, refroidis-le, retire le gras figé et réchauffe pour un résultat très limpide. Le sucre candi ne sucre pas, il arrondit le piquant du poivre : ne le supprime pas. Écrase l'ail fondant dans le bouillon en mangeant.
Au camping
Dégorge, blanchis et torréfie le poivre à la maison, et garde côtes et os dans une glacière bien remplie de glace. Il faut plus d'1 h 30 : prends une cocotte en fonte épaisse sur la plus petite flamme avec un pare-vent et prévois beaucoup de combustible. Cuis le riz à l'ail sur le même réchaud une fois le bouillon prêt.