Bak kut teh
La soupe de travers de porc teochew de Singapour : travers mijotés avec ail entier et poivre blanc en un bouillon clair et poivré, servi avec riz, youtiao et soja pimenté.
Préparation
Mets les travers dans une marmite de 20 cm, couvre d'eau froide et porte à ébullition à feu feu vif. Fais bouillir encore pour faire remonter toute l'écume grise, puis égoutte, rince chaque côte à l'eau tiède et lave la marmite. C'est ce qui garde le bouillon limpide.
Pour cette étapeTravers de porc, coupés côte par côte 550 g
feu vifFais griller le poivre blanc dans une poêle sèche à feu feu moyen-doux pendant en secouant, jusqu'à ce qu'il embaume. Concasse-le au mortier, ou dans un sac au rouleau jusqu'à ce que la moitié des grains soit cassée, puis mets-le dans un sachet à épices. Coupe seulement la base des gousses d'ail non épluchées.
Pour cette étapePoivre blanc en grains 1½ c. à s.
feu moyen-douxMets les travers, l'eau, l'ail et le sachet de poivre dans la marmite propre de 20 cm et porte à ébullition à feu feu vif. Baisse à feu feu doux, couvre à moitié et laisse mijoter en écumant pendant les 15 premières minutes. C'est prêt quand la viande se détache facilement de l'os et que l'ail est fondant. Garde un frémissement doux ; un gros bouillon trouble la soupe.
Pour cette étapeEau 1 300 mlGousses d'ail non épluchées 12
feu vif→feu douxPendant ce temps, rince le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, mets-le dans une casserole avec l'eau pour le riz et porte à ébullition à feu vif. Couvre, baisse à feu feu doux et cuis , puis éteins et laisse reposer 10 minutes à couvert. Un cuiseur à riz convient aussi.
Pour cette étapeRiz jasmin 150 gEau pour le riz 190 ml
feu douxAjoute le sel et la sauce soja claire au bouillon, laisse mijoter à feu feu doux encore et goûte : il doit piquer au poivre et avoir la douceur de l'ail. Retire le sachet de poivre.
Pour cette étapeSel 1 c. à c.Sauce soja claire 1½ c. à c.
feu douxÉmince le piment dans la sauce soja foncée pour la trempette et coupe le youtiao en morceaux de 3 cm. Sers les travers, l'ail et le bouillon brûlant dans des bols avec le riz. Trempe la viande dans le soja pimenté et le youtiao dans le bouillon.
Pour cette étapeSauce soja foncée 2 c. à s.Piment rouge frais 1Youtiao (beignets chinois, du commerce) 1
Astuce
Teh signifie thé : un oolong ou un pu-erh corsé équilibre le gras. Ressers du bouillon comme dans les échoppes de Singapour. Avec des côtes plus charnues, ajoute 15 minutes. Trop poivré pour toi ? Utilise les deux tiers du poivre.
Au camping
Blanchis les travers et concasse le poivre à la maison, et transporte les travers dans une glacière bien garnie. Au camp, il faut plus d'une heure à feu doux dans une marmite épaisse : prévois assez de combustible et un pare-vent. Du riz précuit en sachet remplace très bien le riz frais.