Baklava aux pistaches façon Gaziantep

Préparation

1. Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole et portez à ébullition sur feu vif, en remuant seulement jusqu'à dissolution du sucre, puis baissez sur feu moyen-doux et laissez frémir sans remuer pendant 12 min. Refroidi, le sirop doit couler comme un miel liquide. Ajoutez le jus de citron, coupez le feu et laissez refroidir complètement.

   Pour cette étapeSucre blanc 200 gEau 160 mlJus de citron 2 c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Clarifiez le beurre. Faites-le fondre dans une petite casserole sur feu doux et laissez-le frémir doucement pendant 12 min : une mousse blanche monte et les particules laitières tombent au fond. Écumez, puis versez délicatement la matière grasse dorée et limpide dans un bol en laissant le dépôt blanc. Sans eau ni protéines de lait, il ne brûle pas et donne des feuilles bien plus croustillantes.

   Pour cette étapeBeurre doux (à clarifier) 180 g

   feu doux

3. Préchauffez le four à 160 °C. Mixez les pistaches par brèves impulsions jusqu'à obtenir un sable grossier avec quelques petits morceaux ; trop mixées, elles deviennent huileuses et pâteuses. Gardez le reste des pistaches pour la décoration.

   Pour cette étapePistaches décortiquées non salées 153 g

4. Badigeonnez un moule de 20×15 cm de beurre clarifié. Posez une à une des feuilles de filo recoupées à la taille du moule, en badigeonnant chacune d'une couche très fine de beurre clarifié, jusqu'à avoir utilisé la moitié de la pâte (environ 10 à 12 feuilles). Pour le croustillant, une couche fine et régulière compte plus qu'une couche épaisse. Gardez le reste de la filo sous un torchon humide.

   Pour cette étapePâte filo (du commerce ; décongelée si surgelée) 125 g

5. Étalez les pistaches mixées bien uniformément et tassez légèrement avec la paume pour niveler. Recouvrez du reste de filo de la même façon, feuille après feuille, avec une fine couche de beurre. Gardez environ un tiers du beurre clarifié.

   Pour cette étapePâte filo (du commerce ; décongelée si surgelée) 125 g

6. Avec un couteau très aiguisé, découpez net jusqu'au fond un quadrillage de 3×4. Chauffez le beurre clarifié réservé sur feu moyen pendant 2 min, jusqu'à ce qu'un morceau de filo y grésille aussitôt, puis versez-le à la louche régulièrement le long des entailles. Le beurre chaud s'infiltre entre les feuilles et les fait gonfler. Ne le chauffez pas jusqu'à ce qu'il fume et versez lentement pour éviter les projections.

   feu moyen

7. Enfournez à mi-hauteur (four) pendant 55 min. La cuisson longue et douce sèche jusqu'aux couches du milieu, qui restent croustillantes jusqu'au bout. Sortez-le quand le dessus est d'un ambre clair uniforme et que les feuilles sur les côtés paraissent sèches et translucides.

   four

8. Inclinez prudemment le moule et versez l'excédent de beurre accumulé au fond dans un bol résistant à la chaleur (très chaud : mettez des gants de cuisine). Aussitôt, versez lentement le sirop froid le long des entailles. Hachez finement le reste des pistaches, parsemez-en chaque part et laissez reposer à découvert à température ambiante au moins 6 h pour qu'il absorbe le sirop.

   Pour cette étapePistaches décortiquées non salées 27 g