Baklava

Préparation

1. Commencez par le sirop. Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole et portez à ébullition sur feu vif, en remuant seulement jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Baissez sur feu moyen-doux et laissez frémir sans remuer pendant 10 min, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement ; refroidi, il doit avoir la consistance d'un miel liquide. Ajoutez le jus de citron, coupez le feu et laissez refroidir complètement. Le citron empêche le sirop de cristalliser.

   Pour cette étapeSucre blanc 200 gEau 150 mlJus de citron 2 c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Préchauffez le four à 175 °C. Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu doux pendant 2 min. Hachez les noix au couteau, ou par brèves impulsions au mixeur, en morceaux de la taille d'une lentille, et mélangez-les à la cannelle. Laissez la filo dans son emballage jusqu'au dernier moment : quelques minutes à l'air suffisent à la dessécher et à la faire craquer.

   Pour cette étapeBeurre doux 120 gCerneaux de noix 150 gCannelle moulue ½ c. à c.

   feu doux

3. Beurrez l'intérieur d'un moule de 20×15 cm. Recoupez les feuilles de filo à la taille du moule ou pliez en deux les plus grandes. Posez une feuille, badigeonnez-la entièrement d'une fine couche de beurre et recommencez jusqu'à avoir utilisé la moitié de la pâte (environ 10 à 12 feuilles). Couvrez le reste d'un torchon humide pour qu'il ne sèche pas.

   Pour cette étapePâte filo (du commerce ; décongelée si surgelée) 125 g

4. Étalez la farce aux noix bien uniformément. Recouvrez du reste de filo de la même manière, feuille après feuille, en beurrant chacune. Beurrez un peu plus généreusement la dernière pour qu'elle dore joliment. Les plis ne sont pas grave ; cachez les feuilles déchirées dans les couches du milieu.

   Pour cette étapePâte filo (du commerce ; décongelée si surgelée) 125 g

5. Avant la cuisson, découpez avec un couteau bien aiguisé un quadrillage de 3×4 carrés ou losanges, jusqu'au fond du moule : cuite, la filo vole en éclats si on la coupe après. Versez le reste du beurre sur le dessus, surtout dans les entailles et sur les bords.

6. Enfournez à mi-hauteur (four) pendant 40 min, jusqu'à ce que le dessus et les couches visibles sur les côtés soient bien dorés et paraissent secs et croustillants. S'il est encore pâle, prolongez de quelques minutes, sinon il ramollira sous le sirop.

   four

7. Dès la sortie du four, versez lentement à la louche le sirop refroidi sur le baklava brûlant, en suivant les entailles ; il doit grésiller. Sirop froid sur pâtisserie chaude : c'est ce qui garde le croustillant. Parsemez de pistaches et laissez reposer à découvert à température ambiante au moins 4 h pour que le sirop pénètre.

   Pour cette étapePistaches finement hachées (pour décorer) 2 c. à s.