Bakso laksa (Indonésie × Malaisie)
Des bakso de bœuf élastiques cuits dans un bouillon laksa épicé coco-curry, parfumé à la citronnelle et à la pâte de crevettes, avec vermicelles de riz, pousses de soja, concombre et citron vert.
Préparation
Préparez la pâte à bakso : mettez le bœuf froid, la fécule, l'ail des boulettes, le sel et le poivre blanc dans le robot et mixez en ajoutant l'eau glacée petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte lisse et collante. Gardez-la au frais jusqu'à utilisation.
Pour cette étapeBœuf haché maigre, très froid 160 gFécule de tapioca (ou fécule de pomme de terre) 20 gGousses d'ail pour les boulettes, râpées 1Sel ½ c. à c.Poivre blanc moulu ¼ c. à c.Eau glacée 50 ml
Préparez la pâte laksa : retirez les 1 ou 2 feuilles extérieures dures de la citronnelle et émincez finement seulement la partie blanche et tendre du bas. Mixez-la ou pilez-la avec les échalotes, l'ail de la pâte, le gingembre, les piments et la pâte de crevettes, en ajoutant la part d'huile indiquée, jusqu'à obtenir une pâte fine.
Pour cette étapeÉchalotes (ou petits oignons rouges) 3Gousses d'ail pour la pâte 2Gingembre 8 gTiges de citronnelle 1Piments rouges (épépinés pour moins de piquant) 2Pâte de crevettes (belacan / terasi) ¾ c. à c.Huile végétale ½ c. à s.
Chauffez le reste de l'huile dans une casserole de 20 cm, ajoutez la pâte laksa et faites-la revenir sur feu moyen-doux pendant en remuant souvent. Quand elle a foncé d'un ton, que l'huile perle sur les bords et que l'odeur de crevette devient grillée, ajoutez le curry et faites revenir encore 30 secondes. Remuez sans cesse : ça attache vite.
Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.Curry en poudre 1½ c. à c.
feu moyen-douxVersez le bouillon de volaille, portez à ébullition sur feu moyen pendant , puis baissez à feu moyen-doux. La main mouillée, pressez la pâte en boules de 3 cm, faites-les glisser dans le bouillon avec une cuillère et faites cuire à partir de la première. Elles sont cuites quand elles flottent toutes et qu'une boulette ouverte n'est plus rosée.
Pour cette étapeBouillon de volaille 550 ml
feu moyen→feu moyen-douxAjoutez le lait de coco, la sauce poisson et le sucre de palme et faites chauffer sur feu doux pendant . Une fois le lait de coco ajouté, pas de gros bouillons, sinon il tranche. Goûtez et ajustez : plus de sauce poisson pour le sel, plus de sucre pour la douceur.
Pour cette étapeLait de coco en boîte 240 mlSauce poisson 1½ c. à c.Sucre de palme ou cassonade 1 c. à c.
feu douxMettez les vermicelles et les pousses de soja dans un bol résistant à la chaleur, couvrez d'eau bouillante, laissez tremper et égouttez dans une passoire.
Pour cette étapeVermicelles de riz fins secs 100 gPousses de soja 60 g
Répartissez vermicelles et pousses dans des bols, puis versez les bakso et beaucoup de bouillon laksa. Garnissez de concombre et de feuilles de laksa et servez avec du citron vert à presser.
Pour cette étapeConcombre en bâtonnets 60 gFeuilles de laksa (coriandre vietnamienne) ou menthe 2 c. à s.Quartiers de citron vert ½
Astuce
La pâte de crevettes sent fort à la cuisson, aérez donc ; une fois cuite, elle n'apporte que du goût umami. Servez du sambal à part pour plus de piquant. Pressé ? Utilisez des boulettes de bœuf du commerce au lieu des bakso maison (5 minutes de plus si elles sont surgelées).
Au camping
Avec la pâte laksa et les bakso préparés à la maison, la soupe se fait en 15 minutes dans une seule casserole au camping. Pochez et refroidissez les bakso à l'avance, transportez-les en glacière, puis faites-les frémir 5 minutes dans le bouillon pour qu'ils soient bien chauds.