Brochettes de bakso bakar fourrées au fromage

Préparation

1. Faites tremper les brochettes en bambou dans l'eau 20 min pour qu'elles ne brûlent pas. Pendant ce temps, mettez le bœuf froid, la fécule, l'ail, le sel, le poivre blanc, le sucre et la levure dans le robot et mixez 3 min en ajoutant l'eau glacée petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte lisse et collante.

   Pour cette étapeBrochettes en bambou (20 cm) 4Bœuf haché maigre, très froid 200 gFécule de tapioca (ou fécule de pomme de terre) 25 gGousses d'ail râpées 2Sel ¾ c. à c.Poivre blanc moulu ½ c. à c.Sucre ½ c. à c.Levure chimique ¼ c. à c.Eau glacée 60 ml

2. Coupez la mozzarella en dés de 1 cm (environ 4 par portion). Les mains légèrement huilées, aplatissez environ 1 cuillère et demie à soupe de pâte dans la paume, posez un dé de fromage au centre, refermez la pâte dessus sans laisser d'ouverture, puis roulez en boule de 4 cm. À la moindre ouverture, le fromage s'échappe pendant la cuisson.

   Pour cette étapeMozzarella en bloc à faible humidité, en dés de 1 cm 60 g

3. Portez à ébullition une casserole de 20 cm d'eau, puis baissez à feu moyen-doux pour que seules de petites bulles montent du fond. Ajoutez les boulettes et faites-les cuire 8 min au total, en les laissant un peu après qu'elles remontent. Égouttez-les et séchez-les avec du papier absorbant. Gardez l'eau frémissante : une ébullition franche les fait éclater.

   feu moyen-doux

4. Dans un petit bol, mélangez le kecap manis, le sambal et le jus de citron vert pour faire le glaçage. Goûtez et ajoutez du sambal si vous l'aimez plus relevé.

   Pour cette étapeKecap manis (sauce soja sucrée) 3 c. à s.Sambal oelek (pâte de piment) 2 c. à c.Citron vert (jus) ½

5. Enfilez 2 boulettes par brochette et badigeonnez-les d'un peu d'huile. Chauffez une poêle-gril ou une poêle de 24 cm sur feu moyen-vif, posez les brochettes et faites-les griller 5 min en les tournant toutes les minutes. Badigeonnez-les de glaçage 2 ou 3 fois pendant les 2 dernières minutes, jusqu'à ce qu'elles soient laquées et marquées de points grillés. Le glaçage est sucré et brûle vite : ne l'appliquez pas trop tôt.

   Pour cette étapeHuile végétale 2 c. à c.

   feu moyen-vif

6. Dressez, parsemez de sésame, d'oignon nouveau et d'échalotes frites, et servez le reste du glaçage à part. Le fromage à l'intérieur est brûlant : attendez 1 à 2 minutes avant de croquer.

   Pour cette étapeGraines de sésame grillées 1 c. à c.Oignon nouveau émincé 1Échalotes frites croustillantes 2 c. à s.