Bakso (soupe indonésienne aux boulettes de bœuf)

Préparation

1. Placez le bœuf haché 15 minutes au congélateur pour qu'il soit très froid ; ainsi le gras ne fond pas et les boulettes restent élastiques. Au robot, mixez par à-coups le bœuf, l'ail des boulettes, une partie du sel, la moitié du poivre blanc, le sucre et la levure, puis ajoutez l'eau glacée petit à petit avec la fécule et mixez 3 min, jusqu'à obtenir une pâte lisse et collante. Si l'appareil chauffe, faites une pause. Gardez la pâte au frais jusqu'à utilisation.

   Pour cette étapeBœuf haché maigre, très froid 200 gGousses d'ail pour les boulettes, râpées 2Sel ¼ c. à c.Poivre blanc moulu ¼ c. à c.Sucre ½ c. à c.Levure chimique ¼ c. à c.Eau glacée 60 mlFécule de tapioca (ou fécule de pomme de terre) 25 g

2. Chauffez l'huile dans une casserole de 20 cm, ajoutez l'ail du bouillon et faites-le revenir sur feu moyen-doux pendant 1 min 30 s, jusqu'à ce qu'il soit blond. Ajoutez le bouillon, le céleri et le reste du sel et du poivre, passez à feu moyen et chauffez 7 min. Il faut de petites bulles qui montent du fond, pas une ébullition franche.

   Pour cette étapeHuile végétale 2 c. à c.Gousses d'ail pour le bouillon, hachées 3Bouillon de bœuf 750 mlFeuilles et branche de céleri, hachées (céleri chinois si possible) 15 gSel ½ c. à c.Poivre blanc moulu ¼ c. à c.

   feu moyen-doux→feu moyen

3. Maintenez le feu sur feu moyen-doux pour que le bouillon ne bouille jamais. Mouillez ou huilez votre main, prenez une poignée de pâte et pressez-la pour la faire sortir par le cercle formé par le pouce et l'index en une boule d'environ 3 cm. Détachez-la avec une cuillère et laissez-la tomber dans le bouillon. Si c'est difficile, façonnez-les entre deux cuillères mouillées.

   feu moyen-doux

4. Faites cuire jusqu'à ce que toutes les boulettes remontent, environ 8 min à partir de la première. Ne laissez pas le bouillon bouillir fort, sinon elles deviennent rugueuses et dures. Ouvrez la plus grosse : elle est cuite quand elle est grise à cœur, sans trace rosée.

5. Pendant ce temps, portez à ébullition une casserole de 18 cm d'eau sur feu vif et faites cuire les vermicelles 3 min, en ajoutant les pak-choï coupés en deux la dernière minute. Égouttez dans une passoire.

   Pour cette étapeVermicelles de riz fins secs 80 gPetits pak-choï 2

   feu vif

6. Répartissez vermicelles et pak-choï dans des bols, puis versez les boulettes et le bouillon chaud. Parsemez généreusement d'oignon nouveau et d'échalotes frites, et servez kecap manis, sambal et citron vert à part pour que chacun assaisonne son bol.

   Pour cette étapeOignon nouveau émincé 1Échalotes frites croustillantes (du commerce) 2 c. à s.Kecap manis (sauce soja sucrée) 2 c. à c.Sambal oelek (pâte de piment) 1 c. à c.Citron vert en quartiers ½