Bakso au bouillon de jarret

Préparation

1. Mettez le jarret et l'eau dans une casserole de 22 cm et portez à ébullition sur feu vif pendant 7 min, en écumant soigneusement la mousse grise à la louche. Ajoutez le gingembre, baissez à feu doux et laissez mijoter, couvercle entrouvert, 1 h 30 min, jusqu'à ce qu'une baguette s'enfonce facilement dans la viande. Si le liquide descend sous les deux tiers environ, complétez avec de l'eau chaude.

   Pour cette étapeJarret de bœuf, en un morceau 250 gEau 1 600 mlGingembre en rondelles, écrasé 10 g

   feu vif→feu doux

2. Pendant que le bouillon mijote, préparez la pâte. Mettez la viande au congélateur 20 min, jusqu'à ce que les bords soient juste fermes. Au robot, mixez la viande, l'ail des boulettes, une partie du sel et du poivre, le sucre, la levure et la moitié de la glace, puis ajoutez le reste de la glace et la fécule et mixez encore 3 min, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.

   Pour cette étapeBœuf maigre haché deux fois, très froid 200 gGousses d'ail pour les boulettes, râpées 2Sel ¼ c. à c.Poivre blanc moulu ¼ c. à c.Sucre ½ c. à c.Levure chimique ¼ c. à c.Glace pilée 80 gFécule de tapioca 20 g

3. Versez la pâte dans un saladier. Prenez-en une poignée et projetez-la avec force au fond du saladier 30 à 40 fois, jusqu'à ce qu'elle se tienne, élastique, et se détache proprement de la main. Les protéines se resserrent, ce qui donne au bakso son rebond caractéristique. Couvrez et laissez reposer au frais 15 min.

4. Préparez l'huile à l'ail : mettez l'huile et l'ail haché ensemble dans une petite poêle froide et chauffez sur feu moyen-doux pendant 4 min en remuant. Dès que l'ail blondit, versez-le dans un bol résistant à la chaleur ; laissé dans la poêle, il continue de cuire, brûle en quelques secondes et devient amer.

   Pour cette étapeHuile végétale 2 c. à s.Gousses d'ail pour l'huile, hachées finement 5

   feu moyen-doux

5. Retirez le jarret et émincez-le finement contre les fibres. Filtrez le bouillon au chinois au-dessus de la casserole, puis ajoutez le céleri et le reste du sel et du poivre. Réglez le feu sur feu doux et maintenez le bouillon juste sous le frémissement (environ 85 °C, seulement de minuscules bulles au fond).

   Pour cette étapeCéleri chinois ou feuilles de céleri, hachés 15 gSel ½ c. à c.Poivre blanc moulu ½ c. à c.

   feu doux

6. La main mouillée, pressez la pâte entre le pouce et l'index pour former des boules de 3 cm et faites-les glisser dans le bouillon avec une cuillère. Comptez 8 min à partir de la première, en les laissant un peu après qu'elles remontent. Ouvrez-en une : sans trace rosée à l'intérieur, elles sont cuites.

7. Dans une autre casserole de 18 cm, portez de l'eau à ébullition sur feu vif et faites cuire les nouilles fraîches 2 min, en ajoutant les pousses de soja les 30 dernières secondes. Égouttez bien.

   Pour cette étapeNouilles fraîches épaisses aux œufs 120 gPousses de soja 60 g

   feu vif

8. Répartissez nouilles et pousses dans des bols, ajoutez le jarret émincé et les boulettes, et versez le bouillon chaud. Arrosez chaque bol d'une cuillère à café d'huile à l'ail, parsemez d'oignon nouveau et d'échalotes frites, et servez avec kecap manis et sambal.

   Pour cette étapeOignon nouveau émincé 1Échalotes frites croustillantes 2 c. à s.Kecap manis (sauce soja sucrée) 2 c. à c.Sambal oelek (pâte de piment) 2 c. à c.