Burrito bandeja paisa, salsa au hogao (Colombie × Mexique)

Préparation

1. Coupez la poitrine en cubes de 1,5 cm et mettez-les dans une poêle de 24 cm avec l'eau et le sel. Faites bouillir à feu moyen-vif sans couvercle pendant 14 min, jusqu'à évaporation de l'eau. Quand la graisse commence à fondre, baissez à feu moyen et faites frire 8 min en remuant, jusqu'à ce que les cubes soient dorés et croustillants (graisse vers 170 °C). L'humidité fait gicler : posez un couvercle à moitié et utilisez une longue spatule. Ouvrez un morceau : plus de rose à l'intérieur.

   Pour cette étapePoitrine de porc avec la couenne 160 gEau pour la poitrine de porc 200 mlSel ¼ c. à c.

   feu moyen-vif→feu moyen

2. Pressez le chorizo hors de son boyau dans la même poêle et cuisez à feu moyen pendant 6 min en l'émiettant à la spatule, jusqu'à ce qu'il rende sa graisse rouge et ne soit plus rosé. Retirez chicharrón et chorizo dans un bol avec une écumoire, en laissant la graisse dans la poêle.

   Pour cette étapeChorizo frais, sans boyau 100 g

   feu moyen

3. Émincez finement les oignons nouveaux, hachez le jalapeño et coupez les tomates en dés de 1 cm. Dans la graisse restante, faites revenir oignon et piment à feu moyen 1 minute, ajoutez la tomate, le cumin et le sel et cuisez 7 min pour obtenir le hogao. Versez-en la moitié dans un petit bol et mélangez avec la coriandre et le jus de citron vert : c'est la salsa. Au hogao resté dans la poêle, ajoutez les haricots et 3 c. à soupe d'eau, écrasez grossièrement au presse-purée ou à la fourchette et cuisez à feu moyen-doux pendant 5 min en remuant, jusqu'à obtenir une purée épaisse et tartinable.

   Pour cette étapeOignons nouveaux 2Piment jalapeño épépiné 1Tomates moyennes 1½Cumin moulu ½ c. à c.Sel ¼ c. à c.Coriandre fraîche hachée 2 c. à s.Citron vert ½Haricots rouges en conserve, égouttés 200 g

   feu moyen→feu moyen-doux

4. Épluchez la plantain et coupez-la en rondelles de 1 cm. Chauffez l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen jusqu'à environ 170 °C (une rondelle grésille aussitôt) et faites frire 6 min en retournant une fois, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et caramélisée. Égouttez sur du papier absorbant.

   Pour cette étapeBanane plantain très mûre (peau presque noire) 1Huile végétale 0.9 c. à s.

   feu moyen

5. Battez les œufs avec un peu du sel. Mettez le reste de l'huile dans la même poêle, versez les œufs à feu moyen-doux et poussez-les doucement à la spatule pendant 3 min, jusqu'à ce qu'ils soient pris mais encore moelleux. Écrasez l'avocat à la fourchette avec le jus de citron vert et le reste du sel.

   Pour cette étapeŒufs 2Huile végétale 0.6 c. à s.Avocat 1Citron vert ½Sel ¼ c. à c.

   feu moyen-doux

6. Chauffez une poêle à sec à feu moyen et réchauffez les tortillas une à une, 30 secondes par face, 2 min au total, jusqu'à ce qu'elles soient souples (froides, elles se déchirent au roulage). Étalez le riz chaud en bande sur le tiers inférieur de chaque tortilla, puis superposez les haricots, le fromage, le chicharrón et le chorizo, la plantain, l'œuf, l'avocat et la salsa. Rabattez les côtés puis roulez bien serré à partir du bas, en tassant la garniture.

   Pour cette étapeGrandes tortillas de blé (30 cm) 2Riz blanc cuit, chaud 200 gMonterey Jack râpé 60 g

   feu moyen

7. Posez les burritos côté fermeture dessous dans la poêle et faites-les dorer à feu moyen-doux pendant 4 min en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés dehors et le fromage fondu dedans. S'ils ne tiennent pas tous, procédez en plusieurs fois. Coupez-les en deux en biais et servez avec le reste de salsa.

   feu moyen-doux