Bandeja paisa

Préparation

1. Égouttez et rincez les haricots trempés, puis mettez-les dans une casserole de 3 L avec l'eau et la carotte râpée. Portez à ébullition à feu vif, écumez, baissez à feu moyen-doux, couvrez à moitié et laissez mijoter 1 h 35 min, jusqu'à ce qu'un haricot s'écrase facilement entre les doigts. Si les haricots dépassent du liquide, ajoutez un peu d'eau chaude. Le sel viendra plus tard, avec le hogao.

   Pour cette étapeHaricots rouges secs (type cargamanto ou rouges), trempés 120 gEau pour les haricots 1 100 mlCarotte râpée finement ½

   feu vif→feu moyen-doux

2. Pendant la cuisson des haricots, préparez le hogao (sauce colombienne tomate-oignon). Émincez finement les oignons nouveaux, coupez les tomates en dés de 1 cm et hachez l'ail. Chauffez l'huile dans une poêle de 20 cm à feu moyen, faites revenir oignon et ail 2 minutes, ajoutez la tomate, le cumin et le sel et cuisez 10 min en remuant, jusqu'à ce que la tomate se défasse en une sauce épaisse et brillante. Incorporez la moitié du hogao aux haricots tendres et laissez mijoter à feu doux pendant 15 min pour que le bouillon épaississe légèrement ; gardez l'autre moitié pour le bœuf.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.Oignons nouveaux ou poireau fin (à la place de la cebolla larga) 2Tomates moyennes 1½Gousses d'ail 2Cumin moulu ½ c. à c.Sel ½ c. à c.

   feu moyen→feu doux

3. Chauffez l'huile dans une casserole de 16 cm, nacrez le riz 1 minute, puis ajoutez l'eau et le sel. Faites bouillir à feu vif sans couvercle jusqu'à ce que l'eau arrive au niveau du riz et que de petits trous apparaissent à la surface. Couvrez hermétiquement, baissez à feu doux et cuisez 18 min. Hors du feu, laissez reposer 5 minutes à couvert, puis égrainez à la fourchette.

   Pour cette étapeRiz blanc long grain 150 gEau pour le riz 230 mlHuile végétale ½ c. à s.Sel 0.4 c. à c.

   feu vif→feu doux

4. Coupez la poitrine en lanières de 3 cm de large et incisez la couenne tous les 1 cm sans entailler la viande. Posez-les couenne vers le haut dans une large poêle de 24 cm, ajoutez l'eau et le sel et faites bouillir à feu moyen-vif sans couvercle environ 22 min, jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que le gras commence à grésiller. Baissez à feu moyen, retournez côté couenne et faites frire 12 min en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que ce soit bien doré, la couenne gonflée et craquante : c'est le chicharrón. Le gras doit être vers 170 °C, frémissant vivement sans fumer. L'humidité de la couenne fait gicler le gras : posez un couvercle à moitié sur la poêle, utilisez une longue pince et ne versez jamais d'eau dans la graisse chaude. La viande doit être cuite à cœur, sans jus rosé. Égouttez sur du papier absorbant.

   Pour cette étapePoitrine de porc avec la couenne 240 gEau pour la poitrine de porc 350 mlSel ¼ c. à c.

   feu moyen-vif→feu moyen

5. Dans une deuxième poêle de 24 cm, chauffez 1 c. à soupe de la graisse du chicharrón à feu moyen-vif et faites cuire le bœuf haché 8 min en l'émiettant à la spatule, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose et qu'il commence à dorer. Ajoutez le hogao réservé et le sel, cuisez encore 2 minutes et réservez. Dans la même poêle, piquez les chorizos plusieurs fois, ajoutez 3 c. à soupe d'eau et cuisez à feu moyen pendant 12 min en les roulant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de partout, fermes et plus du tout rosés à l'intérieur.

   Pour cette étapeBœuf haché 160 gSel ¼ c. à c.Chorizos frais de porc (à cuire) 2

   feu moyen-vif→feu moyen

6. Mélangez la masarepa avec le sel et l'eau tiède et pétrissez 2 minutes pour obtenir une pâte souple qui ne se fendille pas ; laissez reposer 3 minutes. Façonnez une galette par portion, de 10 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur. Faites-les cuire dans une poêle antiadhésive sans matière grasse à feu moyen-doux pendant 8 min au total, en les retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'elles soient mouchetées de doré et sonnent creux. Épluchez la plantain et coupez-la en biais en tranches de 1 cm. Chauffez l'huile de friture dans une poêle de 24 cm à feu moyen jusqu'à environ 170 °C (une tranche doit grésiller aussitôt) et faites frire 6 min en retournant une fois, jusqu'à ce que les bords soient ambrés et caramélisés. Une fois dorées, elles brûlent vite : baissez le feu si besoin.

   Pour cette étapeMasarepa (farine de maïs blanc précuite) 80 gEau tiède pour les arepas 110 mlSel ¼ c. à c.Banane plantain très mûre (peau presque noire) 1Huile pour frire la plantain 80 ml

   feu moyen-doux→feu moyen

7. Chauffez l'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen, cassez les œufs et faites-les cuire 3 min, jusqu'à ce que le blanc soit entièrement pris avec des bords dentelés et croustillants, le jaune encore coulant. Sur une grande assiette, dressez un dôme de riz surmonté de l'œuf. Placez les haricots dans un petit bol ou sur le côté, puis autour le bœuf, le chicharrón, le chorizo, la plantain et l'arepa, et terminez par des tranches d'avocat. Ajoutez un quartier de citron vert à presser sur le chorizo.

   Pour cette étapeHuile végétale ½ c. à s.Œufs 2Avocat ½Citron vert ½

   feu moyen