Bandeja paisa de lujo, carne en polvo et chicharrón charnu

Préparation

1. La veille : faites tremper les haricots dans beaucoup d'eau. Coupez la poitrine en morceaux épais de 4 cm, incisez la couenne tous les 1 cm, frottez le tout avec le sel et le bicarbonate et posez couenne vers le haut sur une assiette, au réfrigérateur, sans couvrir. La couenne séchée gonfle beaucoup plus et devient plus croustillante à la friture.

   Pour cette étapePoitrine de porc épaisse avec la couenne 300 gSel 0.6 c. à c.Bicarbonate de soude ½ c. à c.

2. Rincez les haricots et mettez-les dans une casserole de 3 L avec l'eau. Épluchez la plantain verte et cassez-la à la main en morceaux de 2 cm directement dans la casserole (cassée, elle épaissit mieux que coupée). Portez à ébullition à feu vif, écumez, baissez à feu moyen-doux, couvrez à moitié et laissez mijoter 1 h 35 min. Quand les haricots s'écrasent facilement, écrasez quelques morceaux de plantain contre la paroi pour donner du corps au bouillon.

   Pour cette étapeHaricots rouges secs (type cargamanto ou rouges), trempés 120 gEau pour les haricots 1 100 mlBanane plantain verte ½

   feu vif→feu moyen-doux

3. Carne en polvo : coupez le bœuf en gros morceaux et mettez-le dans une casserole de 18 cm avec l'eau, l'oignon nouveau, l'ail, le cumin et le sel. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 40 min, jusqu'à ce qu'une fourchette s'y enfonce facilement. Sortez la viande et filtrez le bouillon ; gardez-le pour le riz. Laissez tiédir la viande 10 minutes, effilochez-la dans le sens des fibres, puis mixez-la par courtes impulsions jusqu'à obtenir des miettes légères (sans mixeur : effilochez très finement avec deux fourchettes et hachez au couteau). Chauffez l'huile avec le rocou dans une poêle à feu moyen et torréfiez les miettes 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient sèches et parfumées.

   Pour cette étapeBœuf maigre (rond de gîte ou jarret désossé) 200 gEau pour le bœuf 800 mlOignons nouveaux (ou poireau fin) 0.9Gousses d'ail 1¼Cumin moulu ¼ c. à c.Sel 0.4 c. à c.Huile végétale 0.6 c. à s.Rocou en poudre (achiote) ½ c. à c.

   feu moyen

4. Râpez les tomates et jetez la peau ; émincez l'oignon nouveau et hachez l'ail. Chauffez l'huile dans une poêle de 20 cm à feu moyen-doux, faites fondre l'oignon et l'ail, ajoutez la tomate, le cumin et le sel et cuisez doucement 18 min, jusqu'à ce que l'huile perle sur les bords et que la sauce devienne une confiture rouge-brun. Incorporez les deux tiers de ce hogao aux haricots et laissez mijoter à feu doux pendant 20 min ; servez le reste à table, sur la viande.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.Oignons nouveaux (ou poireau fin) 2⅛Gousses d'ail 1¾Cumin moulu ½ c. à c.Tomates bien mûres 2Sel 0.4 c. à c.

   feu moyen-doux→feu doux

5. Chauffez l'huile dans une casserole de 16 cm, nacrez le riz 1 minute, puis ajoutez le bouillon de bœuf réservé et le sel. Faites bouillir à feu vif sans couvercle jusqu'à ce que le liquide arrive au niveau du riz et que de petits trous apparaissent. Couvrez, baissez à feu doux et cuisez 18 min. Hors du feu, laissez reposer 5 minutes.

   Pour cette étapeRiz blanc long grain 150 gBouillon de bœuf gardé à l'étape 3 (complété d'eau) 230 mlHuile végétale ½ c. à s.Sel 0.4 c. à c.

   feu vif→feu doux

6. Chicharrón charnu : essuyez l'excès de sel avec du papier absorbant, posez la poitrine couenne vers le haut dans une large poêle de 24 cm, ajoutez l'eau et faites bouillir à feu moyen-vif sans couvercle environ 28 min, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et que la graisse fonde. Baissez à feu moyen, retournez côté couenne et faites frire 15 min en roulant les morceaux de temps en temps (graisse vers 170–180 °C). Les 1 à 2 dernières minutes, montez un peu le feu pour que la couenne souffle comme du pop-corn. Ça gicle fort à ce moment-là : couvercle posé à moitié, longue pince, visage à distance. Entaillez le morceau le plus épais : le jus doit être clair.

   Pour cette étapeEau pour la poitrine de porc 350 ml

   feu moyen-vif→feu moyen

7. Laissez un peu de graisse de porc dans la poêle, ajoutez les chorizos piqués et cuisez à feu moyen pendant 12 min en les roulant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés dehors et plus rosés dedans. Pendant ce temps, mélangez la masarepa avec le sel et l'eau tiède, pétrissez 2 minutes, laissez reposer 3 minutes et façonnez une galette fine par portion, de 10 cm et 0,7 cm d'épaisseur. Faites-les cuire dans une poêle antiadhésive sans matière grasse à feu moyen-doux pendant 8 min au total, en les retournant une ou deux fois, et badigeonnez-les de beurre encore chaudes.

   Pour cette étapeChorizos frais de porc (à cuire) 2Masarepa (farine de maïs blanc précuite) 80 gEau tiède pour les arepas 110 mlSel ¼ c. à c.Beurre 10 g

   feu moyen→feu moyen-doux

8. Épluchez la plantain mûre et coupez-la en longues tranches en biais de 1 cm. Chauffez l'huile de friture dans une poêle de 24 cm à feu moyen jusqu'à environ 170 °C et faites frire 6 min en retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient ambrées et caramélisées. Videz l'huile de friture, mettez l'huile et, à feu moyen, cassez les œufs ; inclinez la poêle et arrosez les blancs d'huile chaude pendant 3 min, jusqu'à ce que les bords soient croustillants et le jaune coulant. Sur une grande assiette, dressez le riz, la carne en polvo, le chicharrón, le chorizo, la plantain, l'arepa et l'œuf, les haricots à part dans un bol. Servez avec avocat et citron vert.

   Pour cette étapeBanane plantain très mûre (peau presque noire) 1Huile pour frire la plantain 80 mlHuile végétale 0.4 c. à s.Œufs 2Avocat ½Citron vert ½

   feu moyen