Bánh mì au porc croustillant (bánh mì heo quay)

Préparation

1. Séchez parfaitement la couenne et piquez-la partout, très serré, avec une brochette ou une fourchette (seulement la couenne et le gras, pas la viande). Mélangez l'ail haché, le cinq-épices, le sel et le sucre et frottez-en uniquement le côté chair et les bords, jamais la couenne. Posez la poitrine couenne vers le haut sur une grille, badigeonnez la couenne d'un peu de vinaigre de riz et laissez sécher au réfrigérateur, à découvert, au moins 1 heure, idéalement une nuit.

   Pour cette étapePoitrine de porc avec couenne (environ 4 cm d'épaisseur) 380 gGousses d'ail 2Cinq-épices ¾ c. à c.Sel (pour l'assaisonnement) 1¼ c. à c.Sucre (pour l'assaisonnement) 1 c. à c.Vinaigre de riz (pour la couenne) 1 c. à s.

2. Pendant ce temps, préparez le đồ chua : taillez la carotte et le radis en bâtonnets de 5 cm sur 3 mm, massez-les au sel 5 minutes, rincez, pressez puis laissez-les au moins 1 heure dans l'eau tiède où vous aurez dissous le sucre et le vinaigre.

   Pour cette étapeCarotte 80 gRadis blanc (daikon) 80 gSel (pour les pickles) ½ c. à c.Sucre (pour les pickles) 1½ c. à s.Eau tiède 50 mlVinaigre de riz (pour les pickles) 50 ml

3. Préchauffez le four à 180°C pendant 15 min. Pendant ce temps, enveloppez les côtés et le dessous de la viande dans du papier aluminium en formant une petite barque bien ajustée qui ne laisse dépasser que la couenne, puis couvrez la couenne d'une couche régulière de 5 mm de gros sel. Le sel pompe l'humidité pour que la couenne souffle ensuite.

   Pour cette étapeGros sel (pour la croûte) 80 g

   four

4. Posez sur une grille au-dessus d'un plat et rôtissez à 180°C au four pendant 45 min. C'est prêt pour l'étape suivante quand une brochette entre sans résistance dans la partie la plus épaisse et que le jus est clair (au moins 71 °C à cœur si vous avez un thermomètre).

   four

5. Retirez la croûte de sel durcie d'un seul bloc et chassez le sel restant au pinceau. Montez le four à 230°C et rôtissez encore 15 min, jusqu'à ce que toute la couenne ait soufflé en petites bulles dorées. Surveillez de près les 5 dernières minutes pour éviter qu'elle brûle.

   four

6. Posez la viande sur une planche et laissez-la reposer 10 min. Pendant ce temps, émincez finement les ciboules dans un bol résistant à la chaleur avec le sel. Chauffez l'huile dans une petite casserole de 14 cm à feu moyen pendant 1 min ; quand un morceau de ciboule grésille aussitôt, versez l'huile sur les ciboules.

   Pour cette étapeCiboules (oignons nouveaux) 3Sel (pour l'huile à la ciboule) 1 pincée(s)Huile (pour l'huile à la ciboule) 3 c. à s.

   feu moyen

7. Baissez le four à 200°C et faites croustiller les baguettes 3 min.

   Pour cette étapeBaguette légère et aérée (environ 20 cm) 2

   four

8. Retournez la viande couenne dessous et tranchez-la en 1 cm avec un couteau-scie pour que le croustillant n'éclate pas. Fendez et creusez un peu les baguettes, tartinez de pâté et de mayonnaise et ajoutez quelques gouttes de sauce soja. Garnissez de porc, d'une cuillerée d'huile à la ciboule, de concombre, de pickles, de coriandre et de piment, et dégustez aussitôt.

   Pour cette étapePâté de foie de porc 40 gMayonnaise 2 c. à s.Sauce soja 1 c. à c.Concombre 60 gBrins de coriandre 6Piment oiseau 1