Bánh xèo croustillant façon Mékong aux haricots mungo et crème de coco

Préparation

1. Rincez les haricots mungo et faites-les tremper 2 h dans beaucoup d'eau froide. Pendant ce temps, préparez la base de pâte : mélangez la farine de riz, la fécule, le curcuma et le sel, puis incorporez la crème de coco et l'eau froide jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez les oignons verts émincés, couvrez et réservez au réfrigérateur. Un long repos hydrate la farine de façon homogène et donne une crêpe plus régulière et plus croustillante. N'ajoutez pas encore l'eau gazeuse.

   Pour cette étapeHaricots mungo jaunes décortiqués 40 gFarine de riz (non gluant) 120 gFécule de maïs 15 gCurcuma en poudre ½ c. à c.Sel (pour la pâte) 2 pincée(s)Crème de coco épaisse 80 mlEau froide (pour la pâte) 120 mlOignons verts (cébettes) 2

2. Égouttez les haricots mungo, étalez-les dans un plat résistant à la chaleur et faites-les cuire à la vapeur au-dessus d'une eau bouillante sur feu moyen-vif pendant 12 min, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement entre les doigts tout en gardant leur forme. Laissez-les refroidir à découvert pour que la surface sèche un peu.

   feu moyen-vif

3. Préparez le nước chấm au coco : faites fondre le sucre dans l'eau de coco, puis ajoutez la sauce de poisson, le jus de citron vert, l'ail haché finement et les piments émincés. Taillez la carotte en très fins filaments de 3 cm et ajoutez-les pour le croquant et la couleur.

   Pour cette étapeEau de coco (pour la sauce) 90 mlSucre (pour la sauce) 1½ c. à s.Sauce de poisson (pour la sauce) 2 c. à s.Jus de citron vert frais 2 c. à s.Gousses d'ail (pour la sauce) 1Piments oiseau 1Carotte 25 g

4. Coupez la poitrine de porc en tranches de 3 mm d'épaisseur et 4 cm de long et mélangez-la avec l'ail haché, la sauce de poisson et le poivre. Décortiquez les crevettes, retirez le boyau et coupez-les en deux dans la longueur ; émincez finement l'oignon. Faites chauffer une poêle de 24 cm sur feu moyen-vif avec une partie de l'huile et faites sauter le porc 4 min, jusqu'à ce que le gras soit doré et la viande cuite, puis ajoutez les crevettes et l'oignon pendant la dernière minute, jusqu'à ce que les crevettes rosissent. Réservez.

   Pour cette étapePoitrine de porc fraîche 120 gGousses d'ail (pour la garniture) 2Sauce de poisson (pour la garniture) 1 c. à c.Poivre noir moulu ¼ c. à c.Crevettes crues (poids décortiqué) 120 gOignon ½Huile neutre ¾ c. à s.

   feu moyen-vif

5. Juste avant la cuisson, incorporez délicatement l'eau gazeuse froide à la pâte ; les bulles rendent les crêpes plus légères et plus croustillantes. Faites 4 crêpes : chauffez une poêle antiadhésive de 26 cm sur feu moyen-vif avec environ 1 cuillère à café d'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposez une portion de garniture et de haricots mungo, versez une louche de pâte et faites tourner aussitôt, puis inclinez la poêle et reversez l'excédent dans le saladier pour ne garder qu'une fine couche en dentelle. Ajoutez des pousses sur une moitié, couvrez et laissez cuire 2 min. Découvrez, versez de l'huile sur le pourtour, baissez sur feu moyen et poursuivez 3 min 30 s, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et craquante. Pliez et servez. Reculez quand la pâte touche l'huile, elle éclabousse.

   Pour cette étapeEau gazeuse bien froide 100 mlHuile neutre 2¾ c. à s.Pousses de haricot mungo 100 g

   feu moyen-vif→feu moyen

6. Servez aussitôt avec la laitue, la menthe, le périlla et la coriandre vietnamienne. Roulez des morceaux de crêpe dans la laitue avec quelques herbes et trempez-les dans le nước chấm au coco.

   Pour cette étapeFeuilles de laitue tendre 120 gMenthe fraîche 10 gFeuilles de périlla (shiso) 8Coriandre vietnamienne (rau răm) 10 g