Bánh xèo – crêpes vietnamiennes croustillantes

Préparation

1. Préparez la pâte : dans un grand saladier, mélangez la farine de riz, le curcuma et le sel, puis incorporez le lait de coco et l'eau au fouet jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, sans grumeaux. Elle doit être aussi fluide que du lait entier : c'est ce qui rend les crêpes fines et croustillantes. Émincez finement les oignons verts et ajoutez-les. Laissez reposer la pâte 30 min pour que la farine s'hydrate bien (elle peut aussi reposer plusieurs heures au réfrigérateur).

   Pour cette étapeFarine de riz (non gluant) 120 gCurcuma en poudre ½ c. à c.Sel (pour la pâte) 2 pincée(s)Lait de coco 100 mlEau (pour la pâte) 220 mlOignons verts (cébettes) 2

2. Préparez le nước chấm : faites fondre complètement le sucre dans l'eau tiède, puis ajoutez la sauce de poisson et le jus de citron vert. Goûtez : le sucré, l'acide et le salé doivent s'équilibrer, au point qu'on pourrait la boire à la cuillère. Hachez finement l'ail, émincez les piments en fines rondelles et parsemez-les sur le dessus.

   Pour cette étapeEau tiède (pour la sauce) 90 mlSucre (pour la sauce) 2 c. à s.Sauce de poisson (pour la sauce) 2 c. à s.Jus de citron vert frais 2 c. à s.Gousses d'ail (pour la sauce) 1Piments oiseau 1

3. Préparez la garniture : coupez la poitrine de porc en fines tranches d'environ 3 mm d'épaisseur et 4 cm de long et mélangez-la avec la sauce de poisson et le poivre. Décortiquez les crevettes, retirez le boyau et coupez-les en deux dans la longueur pour qu'elles cuisent aussi vite que la pâte. Émincez finement l'oignon. Rincez les pousses de soja et égouttez-les très soigneusement : mouillées, elles ramollissent les crêpes.

   Pour cette étapePoitrine de porc fraîche 120 gSauce de poisson (pour la garniture) 1 c. à c.Poivre noir moulu ¼ c. à c.

4. Faites chauffer une poêle de 24 cm sur feu moyen-vif avec une partie de l'huile. Faites sauter le porc environ 4 min, jusqu'à ce que le gras soit doré et la viande bien cuite ; ajoutez les crevettes et l'oignon pendant la dernière minute, juste jusqu'à ce que les crevettes rosissent. Réservez le tout sur une assiette. Cette précuisson garantit une garniture bien cuite dans la crêpe fine.

   Pour cette étapeCrevettes crues (poids décortiqué) 120 gOignon ½Huile neutre ¾ c. à s.

   feu moyen-vif

5. Faites les crêpes, 4 en tout. Remuez bien la pâte depuis le fond à chaque fois, car la farine se dépose. Faites chauffer une poêle antiadhésive de 26 cm sur feu moyen-vif avec environ 1 cuillère à café d'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse. Répartissez une portion de garniture, versez une louche de pâte (env. 100 ml) et faites aussitôt tourner la poêle pour en napper le fond en couche fine ; le fort grésillement qu'on entend a donné son nom au bánh xèo. Déposez une poignée de pousses sur une moitié, couvrez et laissez cuire 2 min. Découvrez, versez un filet d'huile sur le pourtour, baissez sur feu moyen et poursuivez 3 min, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et croustillant et que le bord se décolle. Pliez en deux et faites glisser sur une assiette. Reculez un peu quand la pâte touche l'huile chaude, elle peut éclabousser.

   Pour cette étapeHuile neutre 2¾ c. à s.Pousses de haricot mungo 100 g

   feu moyen-vif→feu moyen

6. Servez aussitôt, bien croustillant, avec la salade et les herbes à côté. Pour manger, détachez un morceau de crêpe, roulez-le dans une feuille de laitue avec de la menthe et du périlla, et trempez-le dans le nước chấm.

   Pour cette étapeFeuilles de laitue tendre 120 gMenthe fraîche 10 gFeuilles de périlla (shiso) 8