Basboussa à l'ishta, sirop à la fleur d'oranger

Préparation

1. Mettez le sucre du sirop et l'eau dans une casserole sur feu moyen-vif et remuez jusqu'à dissolution ; dès l'ébullition, baissez sur feu moyen-doux et laissez frémir 5 min. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et l'eau de fleur d'oranger, laissez refroidir complètement et réservez au frais.

   Pour cette étapeSucre (pour le sirop) 75 gEau (pour le sirop) 60 mlJus de citron 1 c. à c.Eau de fleur d'oranger ½ c. à c.

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

2. Crème ishta : dans une casserole froide, fouettez le lait, la crème, la fécule et le sucre jusqu'à ce que ce soit lisse, puis posez sur feu moyen et faites cuire 5 min sans cesser de fouetter, jusqu'à épaississement comme une crème pâtissière. Elle attache facilement : raclez le fond en remuant. Versez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir 15 min.

   Pour cette étapeLait entier 100 mlCrème liquide entière 40 mlFécule de maïs 1 c. à s.Sucre (pour la crème) ½ c. à s.

   feu moyen

3. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez la semoule, la noix de coco, le sucre et la levure, ajoutez la plus grande partie du ghee fondu en frottant du bout des doigts, puis le yaourt et la vanille, et mélangez juste jusqu'à homogénéité. Laissez reposer 10 min pour hydrater.

   Pour cette étapeSemoule de blé dur (moyenne) 95 gNoix de coco râpée non sucrée 15 gSucre (pour la pâte) 30 gLevure chimique ½ c. à c.Ghee (beurre clarifié), fondu 30 gYaourt nature 70 gExtrait de vanille ½ c. à c.

4. Graissez un plat de 13×13 cm avec le reste du ghee. Tassez la moitié de la pâte au fond avec les mains mouillées, puis étalez dessus l'ishta refroidie en laissant 1 cm de bord. Aplatissez de petits morceaux du reste de la pâte entre vos paumes et posez-les sur la crème comme un puzzle, en fermant tous les interstices pour qu'on ne voie plus la crème. Marquez des losanges en surface seulement, de la pointe d'un couteau.

   Pour cette étapeGhee (beurre clarifié), fondu 5.3 g

5. Enfournez (four) pour 30 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. C'est cuit quand le centre semble ferme et soutenu sous une légère pression.

   four

6. Encore chaud, versez lentement le sirop froid sur toute la surface et laissez 1 h pour qu'il soit absorbé, puis coupez le long des traits avec un couteau trempé dans l'eau et parsemez de pistaches. À cause de la crème, gardez les restes au réfrigérateur et consommez-les sous 2 jours.

   Pour cette étapePistaches non salées, concassées 15 g