Cheesecake basque à la vanille, caramel au beurre salé

Préparation

1. Sortez le fromage frais, le mascarpone, les œufs et la crème 1 heure à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante (environ 20 °C). Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur avec la pointe d'un couteau et grattez les graines.

2. Froissez une feuille de papier cuisson, dépliez-la et plaquez-la soigneusement dans un moule rond de 12 cm en la laissant dépasser de 5 cm.

3. Dans un récipient haut, mettez le fromage frais, le mascarpone, le sucre, les graines de vanille et le sel et mixez au mixeur plongeant posé au fond pendant 1 min, jusqu'à ce que ce soit brillant. Ajoutez les œufs un par un, puis la crème et la fécule, et mixez juste jusqu'à ce que ce soit lisse. Gardez la lame au fond tout du long : en la soulevant, on incorpore de l'air. Passez l'appareil au chinois.

   Pour cette étapeFromage frais type cream cheese en pain (à température ambiante) 200 gMascarpone (à température ambiante) 50 gSucre en poudre 75 gGousse de vanille (ou 1 c. à café d'extrait) ½Sel 1 pincée(s)Œufs (à température ambiante) 2Crème liquide entière (30 % minimum) 100 mlFécule de maïs 5 g

4. Préchauffez bien le four à 240°C pendant 20 min (chaleur voûte et sole). Pendant ce temps, laissez reposer l'appareil et tapotez le récipient sur le plan de travail pour faire remonter et éclater les bulles. Moins de bulles, tranche plus soyeuse.

   four

5. Versez l'appareil dans le moule et enfournez à mi-hauteur du four à 240°C pendant 18 min. Sortez-le quand le dessus a dépassé la couleur acajou et brûlé par endroits, et qu'une sonde plantée au centre jusqu'à mi-hauteur affiche 60–65 °C. Le centre doit trembler largement quand on secoue le moule.

   four

6. Préparez le caramel : mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole de 14 cm et faites cuire à feu moyen pendant 4 min sans remuer, en faisant seulement tourner la casserole de temps en temps, jusqu'à obtenir un ambre foncé. Baissez à feu doux, versez la crème chaude petit à petit en fouettant (ça bouillonne fort, attention), puis ajoutez le beurre et la fleur de sel en fouettant 1 min jusqu'à ce que ce soit lisse.

   Pour cette étapeSucre (pour le caramel) 40 gEau (pour le caramel) 1 c. à s.Crème liquide chaude (pour le caramel) 40 mlBeurre (pour le caramel) 10 gFleur de sel (pour le caramel) 1 pincée(s)

   feu moyen→feu doux

7. Laissez refroidir le gâteau 1 heure dans le moule, couvrez et réfrigérez une nuit (8 heures minimum). Sortez-le 30 minutes avant de servir et coupez-le avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque part. Réchauffez le caramel et nappez à la cuillère.