Cheesecake basque

Préparation

1. Sortez le fromage frais, les œufs et la crème du réfrigérateur 1 heure à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante. Préchauffez le four à 220°C pendant 15 min (chaleur voûte et sole).

   four

2. Préparez un moule rond de 12 cm (à charnière, c'est plus simple). Froissez fortement une grande feuille de papier cuisson en boule, dépliez-la et plaquez-la dans le moule en la laissant dépasser de 4–5 cm au-dessus du bord. Si une feuille ne suffit pas, superposez-en deux. Les plis font partie du charme du gâteau.

3. Dans un grand saladier, mélangez le fromage frais, le sucre et le sel au fouet ou au batteur à vitesse lente pendant 2 min, jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse, sans grumeaux.

   Pour cette étapeFromage frais type cream cheese en pain (à température ambiante) 250 gSucre en poudre 75 gSel 1 pincée(s)

4. Ajoutez les œufs un par un, en attendant que le précédent soit complètement incorporé avant d'ajouter le suivant. Restez à vitesse lente : il faut mélanger, pas incorporer d'air.

   Pour cette étapeŒufs (à température ambiante) 2

5. Versez la crème et mélangez, puis tamisez la farine par-dessus et mélangez juste jusqu'à ce que ce soit lisse. Versez l'appareil dans le moule à travers une passoire pour plus d'onctuosité et tapotez le moule sur le plan de travail pour faire remonter les grosses bulles.

   Pour cette étapeCrème liquide entière (30 % minimum) 125 mlFarine de blé (T45 ou T55) 6 g

6. Enfournez à mi-hauteur du four à 220°C pendant 22 min. C'est cuit quand le dessus est plus que brun foncé, presque noir, que les bords ont gonflé et sont pris, et que le centre (environ 5 cm) tremble comme une gelée quand on bouge le moule. Il semblera pas assez cuit : c'est exactement ce qu'il faut.

   four

7. Laissez-le dans le moule sur une grille 1 h. Il va s'affaisser au centre en refroidissant, c'est normal. Couvrez ensuite et réfrigérez au moins 2–3 heures, idéalement une nuit ; sortez-le en tirant sur le papier et découpez. Dégusté à température ambiante, comme à Saint-Sébastien, le cœur est encore plus crémeux.