Pappardelle au ragù de bœuf bourguignon
Du bœuf braisé au vin rouge façon bourguignon, effiloché en ragù à l'italienne et mêlé à de larges pappardelle, avec parmesan et persil au citron.
Préparation
Coupez la viande en cubes de 3 cm, plus petits que pour un bourguignon classique, pour qu'elle devienne tendre plus vite et s'effiloche facilement. Séchez-la, salez et poivrez. Taillez finement l'oignon, la carotte et le céleri en dés d'environ 5 mm et hachez l'ail.
Pour cette étapePaleron de bœuf 300 gSel selon le goûtPoivre noir selon le goût
Faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif dans une cocotte à fond épais (22 cm). Faites revenir la pancetta jusqu'à ce qu'elle commence à croustiller, poussez-la sur le côté et faites dorer la viande en une seule couche pendant au total, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée de toutes parts. Pour 3 ou 4 portions, procédez en deux fois pour que les morceaux ne se touchent pas.
Pour cette étapeHuile d'olive 1 c. à s.Pancetta en petits dés 60 g
feu moyen-vifBaissez à feu moyen, ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri et faites revenir en remuant et en grattant le fond, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés. Ajoutez l'ail et le concentré de tomate et remuez 1 minute, jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement.
Pour cette étapeOignon ½Carotte ½Branche de céleri ½Gousses d'ail 2Concentré de tomate 1 c. à s.
feu moyenVersez le vin rouge et faites bouillir à feu vif pendant pour le réduire de moitié environ. Ajoutez la passata, le bouillon, le romarin et le laurier, mélangez et, dès que ça bouillonne, baissez à feu doux. Couvrez en laissant le couvercle entrouvert et laissez mijoter , en remuant toutes les 30 minutes et en ajoutant un trait d'eau si la sauce épaissit trop, jusqu'à ce que la viande se défasse sous la pression.
Pour cette étapeVin rouge sec 200 mlCoulis de tomate (passata) 150 mlBouillon de bœuf 200 mlBrin de romarin 1Feuille de laurier 1
feu vif→feu douxPendant ce temps, émincez les champignons. Faites fondre le beurre à feu moyen-vif dans une poêle (20 cm) et faites sauter les champignons , sans trop remuer, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez la cocotte du feu, ôtez les herbes et effilochez la viande directement dans la sauce avec deux fourchettes, puis ajoutez les champignons. Goûtez et rectifiez sel et poivre.
Pour cette étapeBeurre 15 gChampignons de Paris 120 gSel selon le goûtPoivre noir selon le goût
feu moyen-vifPortez 3 L d'eau à gros bouillons à feu vif, ajoutez le sel pour les pâtes et faites cuire les pappardelle , soit 1 minute de moins que l'indication du paquet. Avant d'égoutter, prélevez une tasse d'eau de cuisson.
Pour cette étapeGros sel (pour l'eau des pâtes) 3 c. à c.Pappardelle sèches (ou tagliatelles) 200 g
feu vifAjoutez les pâtes au ragù avec une petite louche d'eau de cuisson et faites-les sauter à feu moyen pendant , jusqu'à ce que la sauce enrobe chaque ruban et devienne brillante. Mélangez le persil avec le zeste de citron finement râpé. Servez parsemé de parmesan et de persil au citron.
Pour cette étapeParmigiano Reggiano râpé 30 gPersil plat finement ciselé 1 c. à s.Citron non traité (zeste seulement) ½
feu moyen
Astuce
Le ragù gagne en profondeur préparé la veille et se congèle très bien en portions. Gardez toujours de l'eau de cuisson : son amidon lie la sauce pour qu'elle nappe les pâtes en douceur. Un reste de bourguignon fait aussi l'affaire ; effilochez la viande et commencez à l'étape 4.
Au camping
Préparez le ragù à la maison et transportez-le dans une boîte hermétique dans la glacière. Au camp, faites cuire les pâtes dans une grande casserole, réchauffez le ragù à la poêle et mélangez le tout avec un peu d'eau de cuisson. Si l'eau est comptée, prenez des tagliatelles fraîches, cuites en quelques minutes.