Bœuf bourguignon

Préparation

1. Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes à l'avance. Coupez-la en cubes de 4 à 5 cm (les gros morceaux restent moelleux pendant la longue cuisson), séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis salez et poivrez toutes les faces. Taillez les carottes en rondelles de 1 cm et l'oignon en morceaux de 2 cm, et écrasez légèrement les gousses d'ail pour les éplucher.

   Pour cette étapePaleron ou jarret de bœuf (en morceau) 450 gSel selon le goûtPoivre noir du moulin selon le goût

2. Faites chauffer l'huile à feu moyen dans une cocotte en fonte avec couvercle (22 cm). Ajoutez les lardons et faites-les revenir 5 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et aient rendu leur gras. Retirez-les à l'écumoire en laissant le gras dans la cocotte.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Lardons fumés 80 g

   feu moyen

3. Montez le feu à feu moyen-vif. Faites dorer la viande en 1 fois, 8 min au total, en laissant un doigt d'écart entre les morceaux : une cocotte trop chargée fait bouillir la viande dans son jus, elle grisaille au lieu de colorer. Ne touchez pas un morceau avant qu'il se décolle tout seul, puis retournez-le jusqu'à ce que toutes les faces soient bien brunes. Réservez sur une assiette.

   feu moyen-vif

4. Baissez à feu moyen, ajoutez l'oignon et les carottes et faites suer 5 min en grattant les sucs au fond, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et doré sur les bords. Ajoutez l'ail, remettez la viande et les lardons avec leur jus, saupoudrez de farine et remuez environ 1 minute pour la cuire (on singe la viande), puis incorporez le concentré de tomate. Préchauffez le four maintenant.

   Pour cette étapeOignon 1Carottes 1Gousses d'ail 2Farine 1½ c. à s.Concentré de tomate 1 c. à s.

   feu moyen

5. Versez le vin en grattant le fond, puis ajoutez du bouillon jusqu'à couvrir juste la viande. Glissez le thym et le laurier. Portez à ébullition à feu vif pendant 4 min, couvrez et enfournez dans le four préchauffé à 160°C pour 2 h 30 min. C'est prêt quand une fourchette s'enfonce dans la viande sans résistance ; sinon, prolongez de 20 à 30 minutes. Pas de four ? Laissez mijoter à feu très doux, couvercle entrouvert, en remuant toutes les 30 minutes.

   Pour cette étapeVin rouge sec et fruité (idéalement un bourgogne / pinot noir) 400 mlBouillon de bœuf 150 mlBrins de thym frais 2Feuilles de laurier 1

   feu vif→four

6. Une vingtaine de minutes avant la fin, préparez la garniture. Plongez les petits oignons 1 minute dans l'eau bouillante : la peau s'enlève alors facilement. Faites fondre le beurre à feu moyen dans une poêle (24 cm), dorez les oignons, puis ajoutez les champignons (coupés en quatre s'ils sont gros) et faites sauter 10 min au total, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et aient rendu toute leur eau.

   Pour cette étapePetits oignons grelots (ou petites échalotes) 8Beurre 15 gChampignons de Paris 150 g

   feu moyen

7. Retirez le thym et le laurier, puis ajoutez les champignons et les oignons dans la cocotte. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert à feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement et parsemez de persil. Servez avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles au beurre ou du bon pain.

   Pour cette étapeSel selon le goûtPoivre noir du moulin selon le goûtPersil plat ciselé 1 c. à s.

   feu moyen