Bœuf bourguignon mariné, garniture bourguignonne et croûtons

Préparation

1. Coupez la viande en morceaux de 5 cm, l'oignon, les carottes et le céleri en dés de 2 cm. Mettez le tout dans un récipient en verre ou en céramique (pas en aluminium) avec l'ail, le thym, le laurier et le poivre concassé, puis couvrez de vin. Filmez et laissez mariner 12 h au réfrigérateur, en retournant la viande une fois si possible.

   Pour cette étapeJoue de bœuf ou paleron 500 gVin rouge sec et charpenté (bourgogne / pinot noir) 500 mlOignon 1Carottes 1Branche de céleri 1Gousses d'ail 3Brins de thym frais 3Feuilles de laurier 1Poivre noir en grains, concassé ½ c. à c.

2. Versez le tout dans une passoire posée sur une casserole (16 cm). Récupérez la viande et séchez chaque morceau avec soin dans du papier absorbant : une viande humide ne colore pas. Réservez la garniture aromatique à part. Portez le vin à ébullition à feu vif pendant 4 min en écumant la mousse grise qui remonte ; la sauce finale restera ainsi limpide et brillante.

   feu vif

3. Faites chauffer un tiers de l'huile à feu moyen dans une cocotte en fonte (22 cm) et faites revenir les lardons 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur les bords. Retirez-les à l'écumoire.

   Pour cette étapeHuile neutre 0.6 c. à s.Poitrine fumée en morceau, taillée en lardons 90 g

   feu moyen

4. Salez la viande, ajoutez le reste de l'huile et montez à feu moyen-vif. Saisissez la viande en 1 fois, 10 min au total, jusqu'à obtenir une croûte bien brune sur toutes les faces. Réservez.

   Pour cette étapeHuile neutre 1.4 c. à s.Sel selon le goût

   feu moyen-vif

5. Baissez à feu moyen, ajoutez la garniture aromatique égouttée et faites-la revenir 6 min, jusqu'à ce qu'elle caramélise légèrement. Incorporez le concentré de tomate et la farine et faites cuire environ 1 minute. Retirez la cocotte du feu pour verser le cognac (jamais près d'une flamme), puis remettez-la sur le feu et grattez le fond jusqu'à dissoudre les sucs.

   Pour cette étapeConcentré de tomate 1 c. à s.Farine 1½ c. à s.Cognac (ou eau-de-vie de vin) 2 c. à s.

   feu moyen

6. Remettez la viande et les lardons, ajoutez le vin écumé et assez de fond pour couvrir juste la viande. Portez à frémissement à feu vif pendant 4 min. Posez un disque de papier sulfurisé directement à la surface, couvrez et laissez braiser dans le four à 150°C pendant 3 h, jusqu'à ce que la viande se détache en fibres sous une légère pression de la cuillère.

   Pour cette étapeFond de bœuf (peu salé) 250 ml

   feu vif→four

7. Pendant ce temps, préparez la garniture. Mettez les petits oignons dans une poêle (20 cm) avec une partie du beurre, le sucre, une pincée de sel et de l'eau à mi-hauteur. Faites cuire à feu moyen pendant 12 min en secouant la poêle, jusqu'à ce que l'eau ait disparu et que les oignons roulent dans un caramel brun et brillant (glacés à brun) ; débarrassez-les. Faites fondre un peu plus de beurre dans la même poêle, montez à feu moyen-vif et faites sauter les champignons coupés en quatre 6 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Salez légèrement.

   Pour cette étapePetits oignons grelots épluchés 10Beurre 25 gSucre 1 c. à c.Sel selon le goûtPetits champignons de Paris 180 g

   feu moyen→feu moyen-vif

8. Retirez la viande et les lardons de la cocotte. Passez la sauce au chinois en pressant bien la garniture aromatique, puis jetez celle-ci. Dégraissez et faites réduire la sauce à feu moyen-vif pendant 8 min, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère et qu'un trait de doigt y reste net. Pendant ce temps, faites dorer les triangles de pain dans le reste du beurre, dans une petite poêle à feu moyen-doux pendant 4 min, en les retournant. Rectifiez l'assaisonnement, remettez la viande, les oignons et les champignons et réchauffez. Trempez une pointe de chaque croûton dans la sauce puis dans le persil, et posez-les sur le dessus.

   Pour cette étapePain de mie sans croûte, en triangles 1Beurre 11 gSel selon le goûtPersil plat ciselé 1 c. à s.

   feu moyen-vif→feu moyen-doux