Croque bourguignon à tremper

Préparation

1. Coupez la viande en cubes de 2 cm pour qu'elle cuise plus vite, séchez-la, salez et poivrez. Émincez finement l'oignon et les champignons et hachez l'ail.

   Pour cette étapePaleron de bœuf 240 gSel selon le goûtPoivre noir selon le goût

2. Faites chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une cocotte à fond épais (20 cm). Faites revenir la poitrine jusqu'à ce qu'elle commence à croustiller, ajoutez la viande et faites-la dorer 8 min au total en la retournant, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune de tous côtés. Pour 3 ou 4 portions, faites dorer la viande en deux fois.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Poitrine fumée en fines lanières 40 g

   feu moyen-vif

3. Baissez à feu moyen, ajoutez l'oignon et les champignons et faites revenir 7 min, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et que l'eau des champignons se soit évaporée. Ajoutez l'ail, saupoudrez de farine et remuez 1 minute.

   Pour cette étapeOignon 1Champignons de Paris 80 gGousses d'ail 1Farine 1 c. à s.

   feu moyen

4. Versez le vin et le bouillon, ajoutez le thym et portez à ébullition à feu vif pendant 3 min en grattant le fond. Couvrez, baissez à feu doux et laissez mijoter 1 h 30 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la fourchette.

   Pour cette étapeVin rouge sec 250 mlBouillon de bœuf 250 mlBrins de thym frais 2

   feu vif→feu doux

5. Retirez la viande, l'oignon et les champignons à l'écumoire, jetez le thym et effilochez la viande avec deux fourchettes ; la garniture doit être moelleuse sans dégoutter. Faites réduire le liquide resté dans la cocotte à feu vif pendant 4 min pour obtenir un jus corsé à tremper, environ une petite tasse par croque. Salez, poivrez et gardez au chaud.

   Pour cette étapeSel selon le goûtPoivre noir selon le goût

   feu vif

6. Beurrez une face de chaque tranche de pain et tartinez l'autre de moutarde. Côté moutarde, superposez gruyère, une belle couche de garniture et mozzarella, puis refermez avec une seconde tranche, côté beurré à l'extérieur. Faites dorer à la poêle à feu moyen-doux en 1 fois, deux croques à la fois, 6 min au total, en pressant avec une spatule et en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les deux faces soient bien dorées et le fromage fondu. Un feu doux laisse le fromage fondre avant que le pain ne brûle.

   Pour cette étapeTranches de pain au levain ou de campagne (1,5 cm d'épaisseur) 4Beurre mou 20 gMoutarde de Dijon 2 c. à c.Gruyère ou comté râpé 60 gMozzarella râpée 40 g

   feu moyen-doux

7. Coupez chaque croque en deux en diagonale et servez aussitôt avec une petite tasse de jus bien chaud pour tremper. On trempe, on croque, on recommence.