Bœuf velouté et brocolis grillés

Préparation

1. Tranchez la viande finement, 4 mm, à contre-fil. Dissolvez le bicarbonate dans l'eau de la marinade, versez sur la viande et massez 1 minute jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Ajoutez la moitié de la sauce soja claire, une partie du Shaoxing, la fécule et un peu d'huile, puis laissez mariner 20 min. Le bicarbonate détend les protéines et donne la tendreté des restaurants ; n'en mettez pas plus, sinon le goût devient savonneux.

   Pour cette étapeBavette de flanchet (ou faux-filet) 260 gBicarbonate de soude alimentaire ¼ c. à c.Eau (pour la marinade) 2 c. à s.Sauce soja claire 2 c. à c.Vin de Shaoxing 1¼ c. à c.Fécule de maïs (pour la viande) 2 c. à c.Huile neutre ¼ c. à s.

2. Mélangez la sauce d'huître, le reste de sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre, le bouillon, la fécule pour la sauce, le vinaigre noir et l'huile de sésame. Détaillez le brocoli en bouquets avec une longue tige et épluchez les tiges. Émincez l'ail, taillez le gingembre en fins bâtonnets, le blanc de ciboule en tronçons de 3 cm et ouvrez les piments pour retirer les graines.

   Pour cette étapeSauce d'huître 2 c. à s.Sauce soja claire 2 c. à c.Sauce soja foncée 1 c. à c.Sucre roux 2 c. à c.Bouillon de bœuf 100 mlFécule de maïs (pour la sauce) 2 c. à c.Vinaigre noir chinois (Chinkiang) 1 c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à c.

3. Portez l'eau et le sel à franche ébullition dans une casserole de 20 cm à feu vif, environ 8 min. Blanchissez le brocoli 1 min, puis plongez-le aussitôt dans de l'eau glacée pour fixer la couleur. Égouttez et séchez-le parfaitement avec du papier ; humide, il ne grille pas et projette de l'huile.

   Pour cette étapeEau (pour blanchir) 1½ LSel (pour blanchir) 1½ c. à c.Brocoli 300 g

   feu vif

4. Chauffez une poêle de 28 cm à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, ajoutez une partie de l'huile et posez le brocoli côté coupé contre le fond. N'y touchez pas pendant 2 min 30 s, jusqu'à ce qu'il soit noirci par endroits, puis retirez-le. Ces marques grillées donnent le goût fumé du wok.

   Pour cette étapeHuile neutre 0.6 c. à s.

   feu vif

5. Versez la moitié de l'huile, chauffez à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume, étalez la viande en une seule couche et laissez-la 1 minute pour former une croûte dorée ; retournez et poursuivez 30 secondes. Procédez en 1 fournée(s), 1 min 30 s au total, en laissant l'huile fumer à nouveau avant chaque fournée.

   Pour cette étapeHuile neutre 1½ c. à s.

   feu vif

6. Ajoutez le reste de l'huile, baissez à feu moyen et faites revenir les piments, l'ail, le gingembre et la ciboule 30 s jusqu'à ce qu'ils embaument. Versez le reste du Shaoxing sur le bord de la poêle : il grésille et l'alcool s'évapore, gardez le visage à distance. Remuez la sauce, versez-la et laissez bouillonner 1 min jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère avec brillance.

   Pour cette étapeHuile neutre 0.6 c. à s.Piments rouges séchés 2Gousses d'ail 4Gingembre frais 8 gCiboule (parties blanches) 1Vin de Shaoxing 2¾ c. à c.

   feu moyen

7. Ajoutez le bœuf et le brocoli, faites sauter à grands gestes 30 s pour enrober et dressez aussitôt. Servez avec du riz blanc.