Bœuf aux brocolis

Préparation

1. Placez la viande 15 minutes au congélateur : raffermie, elle se tranche bien plus finement. Coupez-la à contre-fil en lamelles de 5 mm d'épaisseur et 5 cm de long, puis mélangez-la dans un bol avec la moitié de la sauce soja, le vin de Shaoxing et la fécule pour la viande. Laissez mariner 15 min. Trancher à contre-fil garde le bœuf tendre.

   Pour cette étapeBavette de flanchet (ou faux-filet) 240 gSauce soja 2 c. à c.Vin de Shaoxing (ou xérès sec) 1 c. à c.Fécule de maïs (pour la viande) 2 c. à c.

2. Dans un petit bol, mélangez la sauce d'huître, le reste de sauce soja, le sucre roux, le bouillon, la fécule pour la sauce et l'huile de sésame. Détaillez le brocoli en bouquets de 4 cm ; épluchez le tronc et émincez-le finement. Hachez finement l'ail et le gingembre.

   Pour cette étapeSauce d'huître 2 c. à s.Sauce soja 2 c. à c.Sucre roux 2 c. à c.Bouillon de bœuf (ou eau) 100 mlFécule de maïs (pour la sauce) 2 c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à c.

3. Chauffez une partie de l'huile dans une poêle ou un wok de 28 cm à feu moyen-vif, ajoutez le brocoli et faites-le sauter 30 secondes. Versez l'eau, couvrez aussitôt et laissez cuire à l'étouffée 3 min, jusqu'à ce qu'il soit vert vif et qu'un couteau entre dans la tige avec une légère résistance. Réservez sur une assiette.

   Pour cette étapeHuile neutre ½ c. à s.Brocoli 300 gEau (pour cuire le brocoli à l'étouffée) 45 ml

   feu moyen-vif

4. Essuyez la poêle, versez la moitié de l'huile et chauffez à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Étalez la viande en une seule couche sans y toucher pendant 1 minute, retournez et poursuivez 30 secondes ; un cœur légèrement rosé convient, elle recuira ensuite. Procédez en 1 fournée(s) selon votre poêle, 1 min 30 s au total. Une poêle trop pleine fait bouillir la viande dans son jus au lieu de la saisir.

   Pour cette étapeHuile neutre 1¼ c. à s.

   feu vif

5. Ajoutez le reste de l'huile, baissez à feu moyen et faites revenir l'ail et le gingembre 30 s jusqu'à ce qu'ils embaument, sans les colorer. Remuez de nouveau la sauce (la fécule tombe au fond), versez-la et laissez frémir 1 min jusqu'à ce qu'elle épaississe et brille.

   Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à s.Gousses d'ail 3Gingembre frais 8 g

   feu moyen

6. Remettez le bœuf et le brocoli et faites sauter 30 s pour bien tout napper. Servez aussitôt sur le riz chaud.

   Pour cette étapeRiz jasmin tout juste cuit 360 g