Chow fun au bœuf bulgogi et gochujang (Corée × Canton)

Préparation

1. Taillez le bœuf perpendiculairement aux fibres en lanières de 3 mm d'épaisseur et 5 cm de long (avec du bœuf déjà tranché pour bulgogi, coupez simplement en bouchées). Râpez la poire et hachez l'ail. Dans un bol, massez la viande avec la poire, la sauce soja, le sucre roux, l'ail, l'huile de sésame et la fécule, puis laissez reposer 15 min. Les enzymes de la poire attendrissent la viande et apportent de la douceur.

   Pour cette étapeFaux-filet ou bœuf finement tranché pour bulgogi 150 gPoire nashi râpée 40 gSauce soja (marinade) 2 c. à c.Sucre roux (marinade) 1 c. à c.Gousses d'ail 2Huile de sésame grillé (marinade) 1 c. à c.Fécule de maïs (marinade) 1 c. à c.

2. Plongez les nouilles 30 secondes dans de l'eau chaude et égouttez-les, ou passez-les 1 minute au micro-ondes, puis séparez-les. Coupez l'oignon en lanières de 1 cm, les oignons verts en tronçons de 4 cm, et égouttez bien les pousses. Dans un bol, mélangez le gochujang, la sauce soja, le miel, le gochugaru et l'eau jusqu'à ce que ce soit lisse.

   Pour cette étapeGochujang (pâte de piment coréenne) 4 c. à c.Sauce soja (sauce) 2 c. à c.Miel 1 c. à c.Gochugaru (piment coréen en flocons) ½ c. à c.Eau (sauce) 2 c. à s.

3. Chauffez un wok de 30 cm à feu vif jusqu'à ce qu'il fume, ajoutez une partie de l'huile et faites-la tourner (ça éclabousse, gardez le visage éloigné). Étalez la viande avec sa marinade en une couche, laissez 30 secondes, retournez et faites cuire 2 min au total, jusqu'à ce qu'elle caramélise et brunisse ; réservez. Le sucre de la marinade brûle vite : retirez-la avant qu'elle noircisse.

   Pour cette étapeHuile neutre 0.9 c. à s.

   feu vif

4. Essuyez le wok avec du papier absorbant, ajoutez le reste de l'huile à feu vif, faites sauter l'oignon 30 secondes, puis ajoutez les nouilles en les étalant. Nombre de fournées : 1 (pour une grande quantité, partagez tous les ingrédients à parts égales et répétez les étapes 4 à 6). Laissez les nouilles presque sans y toucher 2 min pour qu'elles grillent légèrement, puis soulevez-les et retournez-les.

   Pour cette étapeHuile neutre 2⅛ c. à s.Oignon ½Larges nouilles de riz fraîches (ho fun) 300 g

   feu vif

5. Baissez légèrement à feu moyen-vif, versez la sauce gochujang le long du bord du wok et continuez de soulever et de faire sauter 1 min, jusqu'à ce que les nouilles soient uniformément enrobées de rouge. Le gochujang brûle facilement : ne vous arrêtez pas de remuer.

   feu moyen-vif

6. Remettez le bulgogi, ajoutez les pousses et les oignons verts et faites sauter vivement à feu vif pendant 45 s. Éteignez tant que les pousses sont encore croquantes.

   Pour cette étapePousses de soja (haricot mungo) 80 gOignons verts (ou poireau fin) 2

   feu vif

7. Dressez dans les assiettes et parsemez de sésame en l'écrasant entre vos doigts.

   Pour cette étapeGraines de sésame grillées 1 c. à c.