Rouleaux croustillants de chow fun au bœuf, glaçage soja sucré
Une version à grignoter : feuilles de riz fraîches entières roulées autour du bœuf, des pousses et de l'oignon vert du chow fun, dorées à la poêle et nappées de soja sucré brillant.
Préparation
Taillez le bœuf perpendiculairement aux fibres en tranches de 3 mm, puis en fines lanières de 5 mm de large. Mélangez avec la sauce soja claire et la fécule et laissez reposer . Égouttez les pousses et coupez-les en deux, émincez finement les oignons verts.
Pour cette étapeFaux-filet de bœuf 150 gSauce soja claire (marinade) 2 c. à c.Fécule de maïs (marinade) 1 c. à c.
Mettez la soja claire, la soja foncée, le sucre et l'eau du glaçage dans une petite casserole et laissez cuire à feu moyen-doux pendant en remuant, jusqu'à une consistance de sirop qui nappe légèrement une cuillère. Hors du feu, ajoutez l'huile de sésame ; le glaçage épaissit en refroidissant.
Pour cette étapeSauce soja claire (glaçage) 2 c. à c.Sauce soja foncée (glaçage) 1 c. à c.Sucre 2 c. à c.Eau (glaçage) 2 c. à s.Huile de sésame grillé 1 c. à c.
feu moyen-douxChauffez une poêle de 26 cm à feu vif, ajoutez une partie de l'huile, étalez le bœuf et faites-le sauter . Dès qu'il change de couleur, ajoutez les pousses et les oignons verts 20 secondes seulement, puis étalez la farce sur une assiette pour la laisser tiédir ; une farce brûlante déchire les feuilles.
Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à s.Pousses de soja (haricot mungo) 80 gOignons verts 2
feu vifSi les feuilles de riz sont raides, passez-les 30 secondes à 1 minute au micro-ondes ou trempez-les brièvement dans de l'eau chaude pour les assouplir, puis dépliez-les une à une avec précaution sur une planche. Déposez une ligne de farce le long d'un petit côté et roulez bien serré. Si une feuille se déchire, rapiécez-la avec un autre morceau en roulant.
Pour cette étapeFeuilles de riz fraîches entières (environ 20 × 25 cm, comme pour les cheung fun) 4
Essuyez la poêle, ajoutez le reste de l'huile et chauffez à feu moyen-vif, puis posez les rouleaux jointure en dessous. Nombre de fournées : 1 (cuisez en plusieurs fois s'ils ne tiennent pas tous). Laissez-les jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant, retournez-les à la pince et poursuivez . Séchez d'abord les rouleaux avec du papier pour que l'huile n'éclabousse pas.
Pour cette étapeHuile neutre 1¾ c. à s.
feu moyen-vifBadigeonnez les rouleaux de glaçage, coupez-les en tronçons de 4 cm, dressez-les, nappez du reste de glaçage et parsemez de sésame. Servez tiède.
Pour cette étapeGraines de sésame grillées 1 c. à c.
Astuce
Pas de feuilles entières ? Disposez de larges nouilles de riz fraîches légèrement chevauchées en rectangle et roulez de la même façon. Un peu de sriracha ou d'huile pimentée à côté relève le tout. Les feuilles durcissent en refroidissant : mangez les rouleaux aussitôt.
Au camping
Préparez la farce à la maison, laissez-la refroidir et transportez-la dans une boîte hermétique en glacière sous 5 °C. Au camping, assouplissez les feuilles avec un peu d'eau bouillante, roulez et dorez-les dans une poêle en fonte. Préparez le glaçage à l'avance dans un petit bocal.