Chow fun au bœuf

Préparation

1. Taillez le bœuf perpendiculairement aux fibres en lanières de 3 mm d'épaisseur et 5 cm de long (15 minutes au congélateur facilitent la découpe). Dans un bol, massez la viande avec la sauce soja, la fécule et l'eau de la marinade pendant 1 minute, jusqu'à absorption du liquide, puis ajoutez l'huile, mélangez et laissez reposer 15 min. La fécule et l'eau gardent le bœuf tendre à feu très vif.

   Pour cette étapeBavette ou faux-filet de bœuf 150 gSauce soja claire (marinade) 2 c. à c.Fécule de maïs (marinade) 1 c. à c.Eau (marinade) 2 c. à c.Huile neutre (marinade) 1 c. à c.

2. Si les nouilles sont froides et collées, plongez-les 30 secondes dans de l'eau chaude et égouttez-les, ou passez-les 1 minute au micro-ondes, puis séparez-les délicatement à la main ; froides, elles cassent dans le wok. Coupez les oignons verts en tronçons de 4 cm en séparant le blanc du vert, rincez les pousses de soja et égouttez-les très soigneusement. Mélangez dans un bol la sauce soja claire, la sauce soja foncée et le sucre.

   Pour cette étapeSauce soja claire 2 c. à c.Sauce soja foncée 2 c. à c.Sucre ¾ c. à c.

3. Chauffez un wok de 30 cm à feu vif jusqu'à ce qu'il commence à fumer, ajoutez une partie de l'huile et faites-la tourner pour napper les parois (ça éclabousse, gardez le visage éloigné). Étalez la viande en une seule couche, laissez-la 30 secondes sans y toucher, retournez-la et faites cuire 2 min au total, jusqu'à ce qu'elle soit dorée dehors et encore un peu rosée dedans. Réservez-la sur une assiette ; elle finira de cuire à la fin.

   Pour cette étapeHuile d'arachide ou neutre 1¼ c. à s.

   feu vif

4. Ajoutez le reste de l'huile dans le wok à feu vif, faites sauter le blanc des oignons verts 10 secondes jusqu'à ce qu'il embaume, puis ajoutez les nouilles en les étalant. Nombre de fournées : 1 (pour une grande quantité, partagez tous les ingrédients à parts égales et répétez les étapes 4 à 6 ; un wok trop plein fait cuire les nouilles à la vapeur et les ramollit). Laissez les nouilles presque sans y toucher 2 min pour qu'elles grillent légèrement, puis soulevez-les et retournez-les avec des baguettes ou une spatule. Remuer fort à la louche les casse.

   Pour cette étapeHuile d'arachide ou neutre 1¾ c. à s.Oignons verts 1½Larges nouilles de riz fraîches (ho fun) 300 g

   feu vif

5. Versez la sauce le long du bord brûlant du wok, pas directement sur les nouilles, pour qu'elle grésille, puis continuez de soulever et de faire sauter à feu vif pendant 1 min, jusqu'à ce que toutes les nouilles soient uniformément brunes, sans zones blanches.

   feu vif

6. Remettez le bœuf, ajoutez les pousses de soja et le vert des oignons et faites sauter vivement à feu vif pendant 45 s. Dès que les pousses sont à peine flétries mais encore croquantes, éteignez et servez aussitôt. Des nouilles brillantes et presque pas d'huile dans l'assiette : c'est réussi.

   Pour cette étapePousses de soja (haricot mungo) 100 gOignons verts 1½

   feu vif