Chow fun au bœuf velouté, wok hei et ciboulette chinoise

Préparation

1. Taillez le bœuf perpendiculairement aux fibres en lanières de 3 mm d'épaisseur et 5 cm de long. Dans un bol, massez-le 1 minute avec le bicarbonate et l'eau jusqu'à absorption complète, puis incorporez la sauce soja, le vin de Shaoxing et la fécule, terminez par l'huile et laissez reposer 20 min. Le bicarbonate attendrit la surface pour une texture soyeuse de restaurant ; dosez-le bien, en excès il a un goût de savon.

   Pour cette étapeBavette ou faux-filet de bœuf 170 gBicarbonate de soude 2 pincée(s)Sauce soja claire (marinade) 2 c. à c.Vin de Shaoxing (marinade) 1 c. à c.Fécule de maïs (marinade) 1 c. à c.Eau (marinade) 2 c. à c.Huile neutre (marinade) 2 c. à c.

2. Séparez les nouilles, étalez-les sur un plateau environ 10 minutes pour sécher la surface, puis enrobez-les délicatement à la main de sauce soja foncée et d'un peu d'huile jusqu'à une teinte uniforme. Elles collent moins et colorent régulièrement. Émincez finement l'oignon, taillez le gingembre en fins bâtonnets et la ciboulette chinoise en tronçons de 4 cm, et égouttez très bien les pousses. Mélangez dans un bol la soja claire, la soja foncée, la sauce d'huître, le sucre et le poivre blanc de la sauce.

   Pour cette étapeLarges nouilles de riz fraîches (ho fun) 300 gSauce soja foncée (pour les nouilles) 1 c. à c.Huile d'arachide ou neutre ¼ c. à s.Sauce soja claire (sauce) 2 c. à c.Sauce soja foncée (sauce) 1 c. à c.Sauce d'huître 1 c. à c.Sucre ¾ c. à c.Poivre blanc moulu 1 pincée(s)

3. Chauffez un wok de 30 cm à feu vif jusqu'à ce qu'il fume, ajoutez une partie de l'huile et faites-la tourner (ça éclabousse, gardez le visage éloigné). Étalez la viande en une couche, saisissez-la 30 secondes sans y toucher, retournez-la et faites cuire 2 min au total, jusqu'à ce qu'elle soit dorée dehors et encore rosée dedans ; réservez.

   Pour cette étapeHuile d'arachide ou neutre 0.9 c. à s.

   feu vif

4. Ajoutez le reste de l'huile à feu vif et faites sauter le gingembre et l'oignon 20 secondes jusqu'à ce qu'ils embaument, puis ajoutez les nouilles en les étalant. Nombre de fournées : 1 (pour une grande quantité, partagez tous les ingrédients à parts égales et répétez les étapes 4 à 6). Laissez les nouilles presque sans y toucher 2 min pour griller légèrement le dessous, puis soulevez-les, retournez-les et saisissez brièvement l'autre face.

   Pour cette étapeHuile d'arachide ou neutre 1¾ c. à s.Gingembre frais 5 gOignon ¼

   feu vif

5. Versez le vin de Shaoxing le long du bord brûlant du wok pour qu'il grésille et parfume les nouilles, puis versez aussi la sauce par le bord et continuez de soulever et de faire sauter à feu vif pendant 1 min, jusqu'à ce que toutes les nouilles soient uniformément brunes.

   Pour cette étapeVin de Shaoxing (sauce) 2 c. à c.

   feu vif

6. Remettez le bœuf, ajoutez les pousses et la ciboulette chinoise et faites sauter vivement à feu vif pendant 45 s ; éteignez, arrosez d'huile de sésame et mélangez une dernière fois. Servez dès que les pousses sont tendres-croquantes et la ciboulette juste flétrie.

   Pour cette étapePousses de soja (haricot mungo) 100 gCiboulette chinoise (ou ciboulette jaune) 60 gHuile de sésame grillé 1 c. à c.

   feu vif