Steak-frites lok lak, beurre poivre de Kampot-citron vert

Préparation

1. Râpez finement le zeste du citron vert dans le beurre pommade, ajoutez 1 c. à café du jus d'un demi-citron, le poivre concassé et un peu de sel, et mélangez bien. Déposez sur du film alimentaire, roulez en boudin de 3 cm et réfrigérez 20 min pour qu'il durcisse.

   Pour cette étapeBeurre doux, pommade 30 gCitron vert ½Poivre noir concassé (pour le beurre) 1 c. à c.Sel ⅛ c. à c.

2. Séchez les pavés et frottez-les des deux côtés avec l'ail haché, la sauce d'huître, la sauce soja, le sucre et le poivre. Laissez mariner pendant la cuisson des frites.

   Pour cette étapePavés de faux-filet (2 cm, un par personne) 400 gGousses d'ail 2Sauce d'huître 1½ c. à s.Sauce soja 1 c. à c.Sucre 1 c. à c.Poivre noir ½ c. à c.

3. Brossez les pommes de terre et coupez-les avec la peau en bâtonnets de 1 cm ; rincez-les à l'eau froide pour retirer l'amidon et séchez-les parfaitement. Mélangez avec la majeure partie de l'huile et le reste du sel, étalez-les sans les superposer sur des plaques chemisées et enfournez dans un four préchauffé à 220 °C · 1× en four pendant 25 min, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 500 gHuile neutre 1¾ c. à s.Sel 0.6 c. à c.

   four

4. Chauffez le reste de l'huile dans une poêle de 28 cm · 1× à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Essuyez l'excédent de marinade, posez les pavés et saisissez 3 min par face pour une cuisson à point (le sucre de la sauce d'huître brûle vite, ne prolongez pas). Transférez sur une planche et laissez reposer 5 min pour que les jus se répartissent.

   Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à s.

   feu vif

5. Déchirez la romaine, coupez la tomate en quartiers et arrosez du jus du citron vert restant ; servez le reste en quartiers.

   Pour cette étapeRomaine ou jeunes pousses 80 gTomate 1Citron vert ½

6. Tranchez la viande contre le fil en lamelles de 1,5 cm, dressez et posez dessus deux ou trois rondelles de beurre poivre-citron vert bien froid. Servez aussitôt avec les frites et la salade, pendant que le beurre fond.