Bœuf lok lak (sauté cambodgien)

Préparation

1. Séchez le bœuf avec du papier absorbant et coupez-le en dés de 2–3 cm. Hachez finement l'ail. Dans un saladier, mélangez le bœuf avec l'ail, la sauce d'huître, la sauce soja, le nuoc-mâm, le ketchup, le sucre, le poivre et la fécule en massant avec les mains, puis laissez mariner 20 min (au réfrigérateur au-delà de 30 minutes).

   Pour cette étapeFaux-filet ou rumsteck 300 gGousses d'ail 3Sauce d'huître 1½ c. à s.Sauce soja 1 c. à s.Nuoc-mâm (sauce de poisson) 1 c. à c.Ketchup 2 c. à c.Sucre 2 c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.Fécule de maïs 1 c. à c.

2. Pendant ce temps, préparez les légumes : lavez et essorez la laitue, coupez la tomate en quartiers, le concombre en biais et l'oignon rouge en fines rondelles, et disposez-les dans les assiettes. Pressez le citron vert dans de petites coupelles, une par personne, et ajoutez le poivre concassé et le sel : c'est la sauce à tremper (tuk meric).

   Pour cette étapeFeuilles de laitue ou de romaine 5Tomate 1Concombre ½Oignon rouge ½Citron vert 1Poivre noir concassé (pour la sauce) 1 c. à c.Sel (pour la sauce) ½ c. à c.

3. Chauffez un peu d'huile dans une poêle de 20 cm à feu moyen, cassez-y les œufs et faites-les cuire 3 min, jusqu'à ce que le blanc soit entièrement pris et les bords légèrement croustillants. Pour un jaune bien cuit, retournez-les 30 secondes.

   Pour cette étapeHuile neutre 0.6 c. à s.Œufs 2

   feu moyen

4. Chauffez le reste de l'huile dans une poêle ou un wok de 28 cm · 1× à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Étalez le bœuf en une seule couche (en autant de fournées qu'indiqué), ne le touchez pas pendant la première minute pour qu'il colore, puis faites-le sauter 2 min 30 s par fournée. Il est parfait bien doré dehors et encore un peu rosé dedans. Une poêle trop chargée fait rendre l'eau à la viande, qui bout au lieu de saisir : procédez par fournées.

   Pour cette étapeHuile neutre 1.4 c. à s.

   feu vif

5. Remettez tout le bœuf dans la poêle, ajoutez l'oignon coupé en quartiers et faites sauter à feu vif encore 1 min, jusqu'à ce que l'oignon devienne à peine translucide et que la sauce nappe la viande d'un glaçage brillant. Coupez le feu.

   Pour cette étapeOignon ½

   feu vif

6. Dressez le bœuf sur les légumes et servez avec le riz et l'œuf au plat. Trempez chaque morceau dans la sauce citron vert-poivre et mangez-le avec la laitue et la tomate.

   Pour cette étapeRiz jasmin cuit, chaud 400 g