Lok lak au poivre de Kampot, sauce au beurre

Préparation

1. Séchez soigneusement le pavé et coupez-le en dés de 3 cm. Mélangez avec l'ail haché, la majeure partie de la sauce d'huître (gardez le reste pour la sauce), la sauce soja, le nuoc-mâm, le sucre de palme et le poivre, et laissez mariner 30 min. Sortez la viande du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour une cuisson homogène.

   Pour cette étapePavé de faux-filet (3 cm d'épaisseur) 360 gGousses d'ail 4Sauce d'huître 1¾ c. à s.Sauce soja 1 c. à s.Nuoc-mâm 1 c. à c.Sucre de palme (ou cassonade) 2 c. à c.Poivre noir fraîchement moulu 1 c. à c.

2. Émincez très finement l'oignon rouge et mélangez-le avec le vinaigre de riz, le sucre et une partie du gros sel. Il se pickle légèrement pendant la cuisson et apporte de la fraîcheur face au bœuf.

   Pour cette étapeOignon rouge ½Vinaigre de riz 2 c. à s.Sucre (pour le pickles) 1½ c. à c.Gros sel de mer ¼ c. à c.

3. Torréfiez les grains de poivre dans une poêle sèche à feu moyen-doux en remuant la poêle pendant 2 min, jusqu'à ce qu'ils embaument, puis concassez-les au mortier ou avec le plat d'un couteau. Mélangez avec le jus de citron vert et le reste du sel, et répartissez dans des coupelles.

   Pour cette étapePoivre noir en grains (de Kampot si possible) 1½ c. à c.Citron vert 1Gros sel de mer ½ c. à c.

   feu moyen-doux

4. Chauffez une bonne partie de l'huile dans une poêle de 20 cm à feu moyen-vif, cassez-y les œufs et faites-les cuire 2 min en arrosant le blanc d'huile chaude à la cuillère : les bords deviennent dentelés et croustillants, le blanc cuit entièrement et le jaune reste coulant. Reculez-vous un peu, l'huile peut gicler.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Œufs 2

   feu moyen-vif

5. Chauffez le reste de l'huile dans une poêle en fonte ou un wok de 28 cm · 1× à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Déposez les dés bien espacés (en autant de fournées qu'indiqué), n'y touchez surtout pas la première minute, puis tournez-les pour saisir toutes les faces, 2 min par fournée, jusqu'à obtenir une croûte bien brune. Saignant à rosé (environ 55 °C à cœur) est idéal. Réservez sur une assiette pour laisser reposer.

   Pour cette étapeHuile neutre 1½ c. à s.

   feu vif

6. Baissez à feu moyen, versez le bouillon et la sauce d'huître réservée dans la même poêle et grattez les sucs avec une cuillère en bois, en faisant réduire 1 min 30 s. Quand la sauce nappe le dos d'une cuillère, coupez le feu, incorporez le beurre en faisant tourner la poêle, puis remettez le bœuf et son jus de repos pour le laquer.

   Pour cette étapeBouillon de bœuf 80 mlSauce d'huître ¾ c. à s.Beurre doux 10 g

   feu moyen

7. Disposez la romaine, la tomate, le concombre et l'oignon pickles dans les assiettes et posez le bœuf dessus. Servez avec le riz surmonté de l'œuf au plat et trempez la viande dans la sauce poivre-citron vert.

   Pour cette étapeFeuilles de romaine 5Tomate 1Concombre ½Riz jasmin cuit, chaud 400 g