Tsukemen au bœuf façon Taïwan

Préparation

1. Portez de l’eau à gros bouillons dans une casserole de 16 cm à feu vif, déposez délicatement à la louche les œufs sortis du réfrigérateur et faites-les cuire 6 min 30 s. Plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée, laissez refroidir et écalez-les. Le jaune reste coulant et crémeux.

   Pour cette étapeŒufs 2

   feu vif

2. Coupez le jarret en cubes de 2 cm. Chauffez l’huile dans une casserole de 20 cm à feu moyen et faites revenir le gingembre, l’ail et le blanc de cébette 2 min jusqu’à ce qu’ils embaument, puis ajoutez la pâte de fèves et poursuivez 1 min, jusqu’à ce que l’huile rougisse.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Gingembre (en lamelles) 15 gAil (gousses entières) 3Grosse cébette ou poireau (partie blanche) 1Pâte de fèves pimentée (doubanjiang) 1½ c. à s.

   feu moyen

3. Ajoutez la viande, la sauce soja, le mirin, la cassonade, la badiane et l’eau. Faites bouillir 4 min à feu vif en écumant, puis baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 1 h 5 min. C’est prêt quand une baguette s’enfonce facilement ; si la viande résiste encore, prolongez de 10 minutes.

   Pour cette étapeJarret de bœuf (ou poitrine) 300 gSauce soja 4 c. à s.Mirin 2 c. à s.Cassonade 1½ c. à c.Anis étoilé (badiane) 1Eau 800 ml

   feu vif→feu doux

4. Vers la fin de la cuisson, prélevez une louche de bouillon dans un petit bol, laissez tiédir et plongez-y les œufs écalés. Laissez-les 20 min en les retournant une fois pour qu’ils se colorent uniformément.

5. Découvrez, montez à feu moyen-vif et faites réduire 6 min, jusqu’à ce qu’il reste environ deux tiers du bouillon et qu’il nappe légèrement une cuillère. Coupez le feu, ajoutez la bonite et laissez infuser 2 min. Filtrez en pressant bien les copeaux, jetez-les, remettez la viande dans le bouillon et ajoutez le vinaigre de riz.

   Pour cette étapeCopeaux de bonite séchée (katsuobushi) 5 gVinaigre de riz 1½ c. à c.

   feu moyen-vif

6. Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole de 22 cm et faites cuire les nouilles à feu vif pendant 5 min. Égouttez, rincez-les sous l’eau froide en les frottant pour retirer l’amidon, plongez-les un instant dans l’eau glacée pour les raffermir et égouttez très soigneusement.

   Pour cette étapeNouilles fraîches de blé épaisses (ou udon fraîches) 260 g

   feu vif

7. Dressez les nouilles sur des assiettes, arrosez d’un filet d’huile de sésame et ajoutez les œufs coupés en deux et le nori. Servez le bouillon chaud avec la viande dans de petits bols profonds, parsemé de cébette. Trempez les nouilles dans le bouillon au fur et à mesure ; à la fin, allongez le reste de bouillon d’un peu d’eau chaude et buvez-le.

   Pour cette étapeHuile de sésame grillé 1 c. à c.Feuilles de nori (coupées en deux) 2Cébette (émincée) 1